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腌(a)臘肉(rou)(rou)(rou)(rou)制(zhi)品(pin)(pin)是指以鮮、凍畜、禽肉(rou)(rou)(rou)(rou)或其可食副產品(pin)(pin)為原料，添加(jia)或不(bu)添加(jia)輔料，經腌(a)制(zhi)、烘干(gan)（或曬干(gan)、風干(gan)）等工藝加(jia)工而成的非即食肉(rou)(rou)(rou)(rou)制(zhi)品(pin)(pin)。在(zai)自制(zhi)腌(a)臘肉(rou)(rou)(rou)(rou)制(zhi)品(pin)(pin)的時候，需要注意(yi)以下幾點：
1.應在正規商(shang)場和(he)超(chao)市購(gou)買(mai)具有(you)檢疫合格證明、包裝完(wan)好、標簽(qian)和(he)標識(shi)清(qing)晰、色澤和(he)氣味(wei)正常、在保質期(qi)內的原料肉(rou)，避免購(gou)買(mai)脹袋、包裝破損(sun)、外觀發生變化或(huo)產品表面有(you)菌斑的原料肉(rou)。
2.盡(jin)量在秋冬季節制(zhi)作腌臘肉制(zhi)品(pin)，因(yin)為秋冬季節氣(qi)(qi)溫普遍較(jiao)(jiao)低，空氣(qi)(qi)濕度較(jiao)(jiao)小，這不僅有利于水分的(de)散發(fa)及(ji)風味的(de)形成，而且能夠抑制(zhi)微生(sheng)物的(de)生(sheng)長。
3.要做(zuo)好防護措施，避免(mian)鼠蟲(chong)污染。
儲存(cun)(cun)腌臘肉制品的(de)時(shi)(shi)候(hou)也需要格外注意，因為腌臘肉制品含有(you)豐富的(de)蛋白質(zhi)，能(neng)為微生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)提(ti)供良好的(de)營養物(wu)質(zhi)；同時(shi)(shi)，腌臘肉制品中(zhong)的(de)脂肪比較容易(yi)氧化，會影響食(shi)品的(de)口感和安全(quan)。因此，腌臘肉制品在儲存(cun)(cun)的(de)時(shi)(shi)候(hou)一般(ban)需要密封包裝(zhuang)、隔絕(jue)氧氣、保持干燥、低溫貯藏和避免陽光照射等。
另外，多(duo)數(shu)腌(a)臘(la)肉(rou)制(zhi)品屬于生(sheng)(sheng)肉(rou)制(zhi)品，所以(yi)在食(shi)用(yong)前要避(bi)免(mian)(mian)和熟肉(rou)制(zhi)品發生(sheng)(sheng)交叉(cha)污染；食(shi)用(yong)時(shi)則應該嚴格按照烹(peng)制(zhi)方法進(jin)行加工，等完全(quan)熟制(zhi)后(hou)再食(shi)用(yong)；拆包裝后(hou)的食(shi)品應冷藏(zang)或置于陰涼(liang)干燥處，并盡快(kuai)食(shi)用(yong)；多(duo)數(shu)腌(a)臘(la)肉(rou)制(zhi)品含鹽量偏高，應控制(zhi)攝入量；對于有明(ming)顯“哈喇味”、外觀發生(sheng)(sheng)變化或者有明(ming)顯微生(sheng)(sheng)物生(sheng)(sheng)長(chang)跡(ji)象的食(shi)品應避(bi)免(mian)(mian)食(shi)用(yong)。