打印本文 
關閉窗口 (一)烘焙法
工藝流程(cheng)：原料選擇→剪粒→浸水→搖沙擦皮→烘(hong)焙→剪蒂→掛(gua)黃→復焙→分(fen)級(ji)→包裝。
1.原料選擇及處理
(1)選果
用于烘焙制(zhi)(zhi)干的龍(long)(long)眼(yan)品種要(yao)求(qiu)果(guo)(guo)大、肉厚、果(guo)(guo)殼稍厚或厚薄適中、果(guo)(guo)肉含(han)糖量(liang)高(gao)。烏龍(long)(long)嶺、油潭本、赤殼、雙子木、儲良、烏圓等為(wei)制(zhi)(zhi)的龍(long)(long)眼(yan)果(guo)(guo)實要(yao)求(qiu)充分成熟并采摘及(ji)時(shi)。
(2)剪(jian)梗(geng)果實送到加(jia)工場后，用平口小剪(jian)刀逐粒剪(jian)去果梗(geng)，要從果梗(geng)基部剪(jian)齊(qi)。
(3)浸水
剪梗(geng)后的果(guo)實裝入(ru)竹(zhu)簍內浸(jin)入(ru)水中5-10分鐘，洗去果(guo)面污物并使果(guo)殼松軟，然后提起瀝(li)干水分，以備搖沙。
2.搖沙擦皮
將浸過水(shui)的(de)(de)龍眼果實倒入特制的(de)(de)搖籠中(zhong)加細沙(sha)搖揉，以磨去果殼外面(mian)的(de)(de)粗(cu)糙(cao)表層(ceng)。經過搖沙(sha)的(de)(de)龍眼易焙干，也較均勻，成(cheng)品(pin)表面(mian)光滑(hua)，色(se)澤美觀(guan)。
具體做法：搖(yao)籠懸(xuan)掛，兩邊各站1人，來(lai)回對搖(yao)。每個籠子裝果35-40千克，加(jia)入河沙0.5千克，來(lai)回急速搖(yao)蕩，使果實在(zai)籠中不斷滾動(dong)，相互麻擦，將果殼表面麻光，一般要搖(yao)300-400個來(lai)回，待果皮轉棕色干燥時即可。
搖(yao)沙(sha)后，倒出(chu)龍眼果粒(li)，用清(qing)水洗(xi)凈(jing)黏附在果殼表面的(de)沙(sha)粒(li)及磨下來(lai)的(de)粉屑。
3.烘焙
烘焙是加(jia)工桂圓(yuan)干工藝流程中(zhong)一個重要環節。焙灶(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)多用磚頭或(huo)土坯(pi)砌成(cheng)，前(qian)(qian)后長2.1米(mi)，左右寬2.2米(mi)，前(qian)(qian)面(mian)高(gao)度約1米(mi)，后面(mian)高(gao)度約1.2米(mi)，整個灶(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)面(mian)呈向(xiang)(xiang)前(qian)(qian)傾斜(xie)狀態(tai)，便于烘果(guo)時操(cao)作(zuo)及火力均勻。前(qian)(qian)面(mian)灶(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)墻(qiang)上開一個高(gao)、寬各50厘米(mi)的灶(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)門(men)，燒柴的灶(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)門(men)呈等腰三(san)角形，燃(ran)煤的灶(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)門(men)呈四方形。距(ju)灶(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)墻(qiang)頂25厘米(mi)處架焙梁5-6根，上鋪竹簾，棚(peng)面(mian)呈向(xiang)(xiang)前(qian)(qian)傾斜(xie)狀態(tai)。擦(ca)皮(pi)后的龍眼果(guo)粒攤在棚(peng)面(mian)上，厚(hou)約20厘米(mi)。一個焙灶(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)每次可(ke)以烘果(guo)300-400千(qian)克；如果(guo)將(jiang)2-4個灶(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)并排(pai)連在一起，做成(cheng)連體(ti)焙灶(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)，一次可(ke)以烘果(guo)800-1200千(qian)克。
烘(hong)(hong)焙(bei)(bei)(bei)(bei)分2次(ci)(ci)進行(xing)，即初(chu)焙(bei)(bei)(bei)(bei)和(he)復焙(bei)(bei)(bei)(bei)，技術關鍵在(zai)于(yu)掌握(wo)火力(li)的(de)(de)大小(xiao)與均勻，翻(fan)焙(bei)(bei)(bei)(bei)也要及時(shi)、均勻。初(chu)焙(bei)(bei)(bei)(bei)約經24小(xiao)時(shi)，溫度控制在(zai)65-700C，使底(di)層(ceng)(ceng)龍眼果(guo)殼迅速受(shou)熱變硬(ying)(ying)，以免受(shou)壓凹陷。烘(hong)(hong)6小(xiao)時(shi)后(hou)(hou)(hou)進行(xing)第一次(ci)(ci)翻(fan)焙(bei)(bei)(bei)(bei)，將果(guo)實(shi)按(an)上(shang)(shang)、中(zhong)(zhong)、下(xia)(xia)三(san)(san)層(ceng)(ceng)分別(bie)取(qu)出(chu)，放(fang)在(zai)竹簍內，然后(hou)(hou)(hou)上(shang)(shang)下(xia)(xia)層(ceng)(ceng)對(dui)調(diao)(diao)(diao)，中(zhong)(zhong)層(ceng)(ceng)不(bu)動，再攤上(shang)(shang)棚面，繼續(xu)烘(hong)(hong)干。烘(hong)(hong)6小(xiao)時(shi)后(hou)(hou)(hou)進行(xing)第二次(ci)(ci)翻(fan)焙(bei)(bei)(bei)(bei)，這時(shi)中(zhong)(zhong)層(ceng)(ceng)作(zuo)底(di)層(ceng)(ceng)，上(shang)(shang)層(ceng)(ceng)作(zuo)中(zhong)(zhong)層(ceng)(ceng)，下(xia)(xia)層(ceng)(ceng)作(zuo)上(shang)(shang)層(ceng)(ceng)。以后(hou)(hou)(hou)每(mei)隔4小(xiao)時(shi)進行(xing)第三(san)(san)、四次(ci)(ci)翻(fan)焙(bei)(bei)(bei)(bei)。第三(san)(san)次(ci)(ci)是上(shang)(shang)下(xia)(xia)兩層(ceng)(ceng)對(dui)調(diao)(diao)(diao)，第四次(ci)(ci)是前后(hou)(hou)(hou)分兩段對(dui)調(diao)(diao)(diao)。如只翻(fan)焙(bei)(bei)(bei)(bei)3次(ci)(ci)的(de)(de)，則約每(mei)6小(xiao)時(shi)翻(fan)焙(bei)(bei)(bei)(bei)1次(ci)(ci)，把第三(san)(san)、四次(ci)(ci)的(de)(de)翻(fan)焙(bei)(bei)(bei)(bei)作(zuo)業(ye)合并，即一面上(shang)(shang)下(xia)(xia)層(ceng)(ceng)對(dui)調(diao)(diao)(diao)，一面前后(hou)(hou)(hou)段對(dui)調(diao)(diao)(diao)。這時(shi)，初(chu)焙(bei)(bei)(bei)(bei)完(wan)成的(de)(de)優良成品是外(wai)殼堅(jian)硬(ying)(ying)，果(guo)肉呈黃(huang)褐(he)色(se)或(huo)赤(chi)褐(he)色(se)并帶油光，有細小(xiao)皺(zhou)紋(wen)，果(guo)核外(wai)皮(pi)易脫落，核仁淡(dan)白(bai)色(se)。
經過初焙(bei)(bei)的龍(long)眼干(gan)放在(zai)竹簍內(nei)，揀(jian)出(chu)破殼果干(gan)，每(mei)天(tian)翻簍1次(ci)，經4-5天(tian)后可進行復焙(bei)(bei)。烘(hong)焙(bei)(bei)的溫度控制在(zai)600C左右，時間為(wei)6小(xiao)時，每(mei)2小(xiao)時翻焙(bei)(bei)1次(ci)。烘(hong)至果蒂用(yong)手指輕推即脫(tuo)落為(wei)好(hao)，此(ci)時果肉呈現細密皺紋，深(shen)褐色，表面(mian)干(gan)燥(zao)；用(yong)牙咬果核，極易裂開，而(er)且很脆，斷面(mian)呈草木(mu)灰色。龍(long)眼烘(hong)干(gan)率因品種而(er)異，一般為(wei)33%-37%。
4.剪蒂烘焙后用小剪刀將龍眼干果梗剪平。
5.掛黃
掛黃(huang)(huang)這道工(gong)序依需(xu)要而定。對于外(wai)銷及一、二(er)及龍眼(yan)干(gan)(gan)，為了改(gai)善果實外(wai)觀還需(xu)掛黃(huang)(huang)，即在龍眼(yan)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)果面染(ran)上黃(huang)(huang)色(se)(se)的(de)(de)(de)(de)姜黃(huang)(huang)粉，既能提高商品外(wai)觀，又有一定的(de)(de)(de)(de)防蟲蛀作(zuo)用。掛黃(huang)(huang)的(de)(de)(de)(de)藥料由70%的(de)(de)(de)(de)妝黃(huang)(huang)粉和30%的(de)(de)(de)(de)白(bai)土配(pei)(pei)成。掛黃(huang)(huang)時(shi)將12-14千克(ke)的(de)(de)(de)(de)龍眼(yan)干(gan)(gan)裝入搖(yao)(yao)籠，用少許清水(shui)淋(lin)濕，邊搖(yao)(yao)邊淋(lin)水(shui)，待果面均勻濕潤后，加(jia)300-400克(ke)姜黃(huang)(huang)粉配(pei)(pei)成的(de)(de)(de)(de)藥料，來(lai)回(hui)搖(yao)(yao)動300-400次(ci)，使果面均勻著色(se)(se)。然(ran)后再將果干(gan)(gan)攤放在焙(bei)灶上進行烘干(gan)(gan)，溫度(du)(du)40-500C，時(shi)間1-2小時(shi)，以烘干(gan)(gan)為度(du)(du)。
6.分級、包裝
(1)分級
龍眼(yan)干的分(fen)級，各地有不同的標準。傳統上(shang)興(xing)化桂圓(yuan)(yuan)分(fen)三圓(yuan)(yuan)、四圓(yuan)(yuan)、五圓(yuan)(yuan)、中圓(yuan)(yuan)4級，泉州桂圓(yuan)(yuan)分(fen)為大泡(pao)、中泡(pao)、小泡(pao)、底泡(pao)4級。現商(shang)業上(shang)將其分(fen)為6級
級(ji)(ji)別 一級(ji)(ji) 二級(ji)(ji) 三級(ji)(ji) 四級(ji)(ji) 五級(ji)(ji) 六級(ji)(ji)
泡(pao)圓 大泡(pao) 中泡(pao) 小泡(pao) 底泡(pao)
桂圓 三(san)圓 四圓 五圓 中圓
全三(san) 大三(san) 正四 四戈
果徑(厘米)>2.92.9-2.752.75-2.452.60-2.452.45-2.30<2.3
(2)包裝(zhuang)桂圓干的包裝(zhuang)可(ke)用膠合析箱(xiang)或紙(zhi)箱(xiang)包裝(zhuang)。內襯塑料(liao)薄(bo)膜，邊裝(zhuang)果邊搖(yao)動，裝(zhuang)實每箱(xiang)約(yue)30千(qian)克(ke)，最后將袋口(kou)密(mi)封(feng)，并(bing)密(mi)封(feng)箱(xiang)蓋，防止返潮。此(ci)外，也(ye)有多種(zhong)小包裝(zhuang)。
(二)日曬法
在(zai)晴朗的(de)天氣，將成穗的(de)果(guo)實(shi)放(fang)在(zai)曬(shai)盤(pan)上暴曬(shai)1天，期(qi)間翻動1次，然后單(dan)果(guo)剪(jian)下(xia)，曬(shai)至次日(ri)下(xia)午1點，將曬(shai)盤(pan)疊起，用麻(ma)袋或草(cao)包蓋住，進(jin)行(xing)回潮(chao)，存(cun)放(fang)一至數(shu)日(ri)，再(zai)攤天暴曬(shai)，中午疊起再(zai)回潮(chao)，連續1-2次，逐漸干到果(guo)皮一擊(ji)即破為度。
日曬也(ye)可與(yu)烘(hong)(hong)制法結合(he)起來(lai)，即日果兼烘(hong)(hong)制法。將成(cheng)穗果實攤在曬盤上曬1-2天(tian)(tian)，每(mei)天(tian)(tian)翻1次，待果皮(pi)變(bian)軟后放在烘(hong)(hong)床上，在60-650℃下烘(hong)(hong)12小時，翻動(dong)后移出靜放1-2天(tian)(tian)，進行回潮，再烘(hong)(hong)2-4小時，到(dao)果皮(pi)一擊即裂(lie)為度。