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貯藏保鮮橄欖果實易皺縮，保持適當穩定的濕、溫度是貯藏的關鍵。橄欖采后用木桶或竹籮，內墊麻布，次鋪竹葉，然后裝進欖果，裝滿后再依次蓋上竹葉，麻布，最后蓋上籮扎牢，貯藏時可以用陶瓷缸在底部鋪上青竹葉或鮮欖葉，后裝入欖果，至裝滿時在果面上鋪上青竹葉或山蕉葉，密蓋之。每隔7～10天檢查一次，剔除爛果，好果繼續貯藏。若對橄欖進行單果包裝處理，貯藏5個月后，其果皮形狀基本不變白顏色略變黃，基本保持原來的風味和品質。
加工
拷扁欖是初加工階段的半成品。用果實較大，肉質肥厚的白欖。每100千克鮮果加食鹽5千克，擦皮15分鐘，至果皮擦破流出汁液為止。擦皮后用石錘打扁欖果，以裂果肉為宜，不能裂果核。拷扁后用10％食鹽水浸腌24小時，以腌沒拷扁果為度。之后撈起，曬干或烘干。
大福果干態涼果。選用個頭大的拷扁欖，清水漂洗脫鹽5～6次，脫鹽后重新曬干至8成左右即可收起待用。每100千克拷扁欖用甘草7千克、大茴香0.5千克、清水60千克。先用30千克清水浸泡甘草、大茴香1～2小時，文火煮沸0.5小時，倒出料液；再加30千克清水繼續煮熬料渣40分鐘，濾去料渣；前后兩次料液混合，趁熱加入砂糖40千克、苯甲酸鈉200克、檸檬黃50克。加熱攪拌煮溶，制成腌制料液。將脫鹽后的拷扁欖入缸，趁熱倒進腌制料液，每隔8～10小時翻動一次，腌浸2天后，再加20千克砂糖煮溶液，繼續腌制5～7天，其間定時翻拌。腌制得欖果于60°C烘干，烘干過程中翻拌5～6次，至果收干發亮，取出冷卻。丁香和桂皮研磨成粉，與欖果攪拌均勻即成干態晾果。
去皮酥橄欖加工品中的佳品。新鮮白欖果，用鋒利的小刀輕輕地刮去鮮果表皮，按100千克欖果加食鹽4千克的比例，把去皮的白欖放在石臼中搓擦勻透，至流出苦汁為止，用清水漂洗去鹽。清水20千克加白糖20千克煮沸，倒入去皮欖果煮熬30分鐘后置于缸中，腌浸3天，再加入30千克白糖煮熬25～30分鐘，置于缸中腌浸3～4天，撈出欖果曬干，干至8成備用。在原糖汁中加入適量清水，白糖30千克，加熱煮沸至糖液濃稠時倒入半成品，同時加進安息酸鈉和香草油，不斷翻動攪拌，后放在竹匾上日曬1～2小時。即為去皮酥。