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民以食為天，食品安全問題一直是老百姓最關心的話題之一，其中最受關注的，當屬亞硝酸鹽。隔夜菜、腌制品、火腿腸、千滾水因為含亞硝酸鹽，普遍認為不能吃。最近甚至有人說，自家水中檢出了亞硝酸鹽，連自來水都不敢喝了。市疾控專家特別辟謠，對亞硝酸鹽，不能脫離劑量談毒性，劑量小不超標，亞硝酸鹽就沒有害。水和食品中的亞硝酸鹽一般都不會超標，是否超標，需要專業檢測。
香腸臘肉中亞硝酸鹽檢出值大
市疾病預防控制中心對廈門市流通市場上腌制蔬菜和肉制品中亞硝酸鹽的檢測結果顯示:廈門市售腌菜中亞硝酸鹽含量普遍較低，其分布規律與各類蔬菜富集硝酸鹽的規律相似，即根莖類>葉菜類>瓜果類。建議市民購買腌制時間在20天以上的腌菜，食用較為安全。對喜歡自己做腌菜的市民，要注意選擇新鮮蔬菜，提高食鹽濃度抑制腐敗菌的繁殖，保證足夠的腌制時間，避開在亞硝酸鹽形成的高峰期食用，食用前最好用溫水浸泡，一次食用量不宜過多，兒童或體弱者應少吃或不吃。肉罐頭類、肉松、肉絲、肉干、油炸食品的合格率最高，香腸、臘肉中亞硝酸鹽檢出值大，合格率較低，且不同加工者生產的同一類食品之間的亞硝酸鹽殘留量差別明顯。消費者在購買熟肉制品時要注意觀察肉制品顏色是否正常，不要買過于鮮艷的肉制品，特別是鹵肉制品、燒烤和腌臘肉制品等，顏色越紅，亞硝酸鹽含量越高。
多食新鮮果蔬可阻斷亞硝胺形成
不過，市民也不必談亞硝酸鹽就色變。其實，亞硝酸鹽廣泛存在于人類生存的環境中，日常飲食攝入非常普遍。食品中的亞硝酸鹽有些是天然存在，如大米、蔬菜等，有數據顯示，人體攝入的亞硝酸鹽80%就來自于蔬菜。有些是在食品加工過程中添加的，但它屬于合法的食品添加劑。因亞硝酸鹽有發色防腐的作用，故在腌肉、香腸、熏肉、魚干、蝦皮、魷魚絲等動物性食品中含量較高。應用亞硝酸鹽或含有亞硝酸鹽的嫩肉粉、肉類保水劑、香腸改良劑來制作肉制品，讓肉制品色澤粉紅，口感變嫩，不易腐敗，已經成為絕大多數廚師的不傳之秘。國家對食品中可能含有的亞硝酸鹽含量規定十分嚴格，也加強了食品安全的監督管理。
亞硝酸鹽在腸胃道的酸性環境中轉化為亞硝胺，而亞硝胺具有強烈的致癌作用。需要注意的是，人們平時應多喝牛奶、茶，多吃富含維生素C、E的新鮮蔬菜，可阻斷亞硝胺的形成，保障身體健康。
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