之前，“鋒味家族”成功拿下首道傳奇名菜———徽菜“紅燒臭鱖魚”，以此開啟了挑戰“八大菜系”傳奇名菜之旅。15日晚，“鋒味家族”繼續留在安徽黃村，挑戰徽菜中的另一絕———“蕨菜茶干”。“鋒味小伙伴”楊冪化身“豆腐西施”，前來幫忙。

對于一道美食來說，食材的好壞至關重要。本周的傳奇菜“蕨菜茶干”，正因為其中有了堪稱“四大茶干之首”的五城茶干，才能經久不衰，受到各地人士的追捧。此次，為了能夠烹飪出最原汁原味的蕨菜茶干，“鋒味家族”效仿已傳承700年的五城茶干工藝，制作口感勁道、回味悠長的茶干。同時節目延續前兩期中通過勞動獲取食材的設定，家族成員要先從村民家中賒一些黃豆，并在有限時間內制作出100塊豆腐，以賺取黃豆的成本、豆腐坊的租金以及制作茶干的豆腐。

黃山臭鱖魚又名腌鮮鱖魚，是徽州地區漢族傳統名菜，屬于徽菜系。此菜烹制后以其香鮮透骨，魚肉酥爛并帶有特殊的芳香滋味而倍受廣大食客的喜愛，許多來黃山旅游的客人都慕名前來品嘗此肴，嘗后都為有如此美味而贊不絕口。此菜歷經200多年的歷史，至今還具有如此影響力，關鍵在于它的特殊性，在烹制之前腌制后的鱖魚聞起來“臭”，烹制后的鱖魚吃起來香。這一“臭”一香，形成了鮮明的對比，更增加了此菜的魅力，使其成為徽菜的經典之一。制作黃山“臭”鱖魚主要是鱖魚的腌制，因為鱖魚腌制的好壞，直接影響到成菜質量。腌制黃山“臭”鱖魚首先要選用新鮮之鱖魚，去掉魚鱗及內臟，清洗干凈并瀝干水分。可選一木桶，先在木桶底部撒上少許精鹽，然后逐一將魚表面抹上適量的精鹽，整齊地放入桶內，一層一層往上碼，最后在鱖魚上面壓上重物將鱖魚壓緊，每天上、下翻動一次，數日后聞到“臭”味時便可出桶，將魚清洗干凈便可用來烹制，腌制后的“臭”鱖魚一次用不完可以冷凍保藏。

⑴在腌制“臭”鱖魚的過程中，溫度和鹽量的變化都起到了決定性因素。一般情況下溫度在10-30℃為宜，在此范圍內溫度越高腌制的速度越快；鹽量則以每25kg鱖魚400－500克鹽為宜，在此范圍內鹽量越少腌制的速度也越快。以25kg鱖魚500克鹽為例，當溫度在10－20℃時，腌制時間約為7天，當溫度在20－25℃時腌制時間約為4天，溫度在25－30℃時則需2天時間便可腌制完成，達到“臭”的效果。

⑵腌制“臭”鱖魚的桶以選用木桶為佳，這樣才能使“臭”鱖魚“臭”味醇正。在腌制過程中外加重物壓制可以使“臭”鱖魚烹制后肉質緊密，每天上下翻動一次能使鹽份均勻地滲透每一條鱖魚，使其出品統一。

⑶腌制“臭”鱖魚還可以分為整條腌（適合于250克-500克/條的鱖魚）和塊狀腌（適合于較大的鱖魚，改小塊后再腌制），烹制后風味都一樣，但因塊狀鱖魚具有易受味,便分食的優點，故而更受食客們之喜好。