(1)背剖

將鰻魚(yu)(yu)洗(xi)凈(jing)后進行背(bei)部(bu)剖割。操作(zuo)方法：將魚(yu)(yu)置于木板上，一手握住魚(yu)(yu)身，魚(yu)(yu)背(bei)朝上，腹部(bu)向下。

一手持刀(dao)從魚(yu)翅(chi)下(xia)的脊(ji)骨(gu)旁(pang)進刀(dao)，并順手沿著(zhu)骨(gu)勢割至魚(yu)尾肛門(men)為止(zhi)。再翻過(guo)頭來，將頭骨(gu)剖開。

也可以(yi)先剖頭(tou)骨后(hou)剖脊背。脊背肉(rou)厚，下刀后(hou)要用力切割，使刀口平整，以(yi)增加制品(pin)的(de)外觀。

(2)洗滌

背剖后將魚體攤開，成為片狀(zhuang)，除去(qu)內(nei)臟、骨邊(bian)的(de)血污(wu)及腹(fu)內(nei)黑衣(yi)粘膜。并用刷子逐條在(zai)海水(shui)中洗(xi)去(qu)血污(wu)、粘液，然后放進籮筐內(nei)，滴(di)干水(shui)分。

鰻魚干以清(qing)淡為上(shang)品，為達到此(ci)目的(de)，背部清(qing)除血污后的(de)魚體應置于(yu)清(qing)水中浸泡20分鐘，撈起即可曬干。

(3)干燥

將淡漂(piao)后的鰻體，肉面朝(chao)天(tian)，皮(pi)面向(xiang)下，拉直(zhi)攤鋪(pu)于竹簾上，曬(shai)至(zhi)(zhi)六(liu)成干時，翻(fan)一面再曬(shai)1天(tian)，然后再翻(fan)過來讓肉面朝(chao)陽曝曬(shai)，至(zhi)(zhi)八成干時，用繩(sheng)線穿(chuan)過嘴邊(bian)小隙，吊掛于通風干燥處(chu)晾(liang)干。

鰻魚干在曬制過程中，特別要注意的是：在氣溫高的大晴天(tian)中午，要暫時(shi)收(shou)擱(ge)于陰涼(liang)處，防止因(yin)烈日(ri)曝曬而引起脂肪氧化(hua)滲出表面，產生苦澀和(he)微臭的味道(dao)。干品應貯藏于陰涼(liang)通風、溫度較低而干燥(zao)的倉(cang)庫為好。