1國內外食用螞蚱的概況
 

螞蚱資源種類多，營養成分齊全，搭配合理，營養價值高。成蟲、幼蟲及卵均可食用，成為人們食用的首選昆蟲。自古以來，世界各地都有食螞蚱的習俗。早在公元前5世紀利比亞的惹沙末尼斯人就食螞蚱；歐洲有人將螞蚱干粉加入牛奶中飲用；印第安人用螞蚱粉制作面包；墨西哥素有“昆蟲之鄉”的美稱，可供食用的螞蚱有20多種；在亞洲至少有9個國家有食螞蚱的習俗，其中印度人愛吃蚱蜢，泰國人喜歡吃“油炸飛蝦”，日本人喜歡將稻蝗“佃煮”、“油炸”食用；此外，朝鮮、柬埔寨、菲律賓、巴布亞新幾內亞、美國等也有食用螞蚱的報道。

我國螞蚱有300余種，漢文帝時宮中喜食蜜漬螞蚱；唐代的《農政全書》就有食用螞蚱的記載；宋代燎食者居多；清朝也有食螞蚱的記載，范圍遍及廣東、山東、河南、河北等省。近年，北京、天津、山東、廣西、貴州等地都流行食用螞蚱。食用螞蚱方法有加鹽煮熟后曬干，與大米混合制成粥、餅；油炸后佐以新米煮稀飯；煮熟后撒辣椒；油炸后加面醬；先腌后燴；燒烤吃等。還有人將其焙干研碎，代替味精調味。隨著人們對螞蚱營養價值的認識，螞蚱成為近年各地舉辦昆蟲宴必不可少的一道菜。 
 

2螞蚱蛋白在食品及藥品加工中的利用

2.1螞蚱蛋白質

2.1.1螞蚱蛋白質的成分分析據報道，螞蚱蛋白質含量占干物質重的66.37％~85.67％，中華稻蝗蛋白質含量為73.5％，高于豬肉、羊肉與雞蛋。分析其蛋白質氨基酸組成和含量，表明螞蚱蛋白質含有18種氨基酸，8種必需氨基酸含量占氨基酸總量的36％，基本符合FAO/WHO制定的優良蛋白質中必需氨基酸應占氨基酸總量40％的標準。

2.1.2可開發利用的螞蚱蛋白質食品螞蚱作為一種高蛋白質生物在飼料、飼養方面應用較多，但在食品加工領域還處于初始階段。由于大部分螞蚱易于人工繁殖，且營養價值高，是極具開發潛力的蛋白質資源。以螞蚱為主要原料或配料的食品可分為兩大類：第一類是傳統的昆蟲菜肴及以螞蚱為主要原料開發的初加工產品，如罐頭、餅干、面包、糕點、糖果、果脯、蟲酒、蟲醬油等；第二類是用生物工程等高新技術生產的產品，如將螞蚱去雜、脫脂、脫色等處理，用噴霧干燥等工藝制成乳白色粉狀沖劑；將螞蚱除雜、滅菌、烘干、粉碎后加鹽或堿充分溶解蛋白質，用等電點、鹽析或透析等方法，使蛋白質凝集沉淀烘干，制成螞蚱蛋白粉；螞蚱加酶水解，使蛋白質分解為氨基酸，加工成氨基酸口服液；在螞蚱酶解得的氨基酸水解液中添加功能性食藥兼用的原料，經濃縮、噴霧干燥（或凍干）等制成膠囊。
 
2.2儲存蛋白（SP）

SP是昆蟲體內普遍存在的特異性血淋巴蛋白，通常在幼蟲的脂肪內合成，釋放進入血淋巴。化蛹時又被脂肪選擇性地吸收，作為氨基酸的儲存庫，對成蟲變態發育和雌性卵發育起著重要的作用，在藥品加工中有一定的利用價值。此外，儲存蛋白在親脂性物質運輸中也起著重要的作用。

2.3抗凍蛋白（AFP）

多數昆蟲在越冬同時會產生AFP來維系自身生存。昆蟲AFP的相對分子質量為（8～9）×103，無羰基且含較多的親水性氨基酸，有40％～50％的氨基酸殘基能形成氫鍵。景曉紅等測定飛蝗越冬卵過冷卻點的季節性變化，發現飛蝗卵的過冷卻點值波動較大，可能是有AFP所致。研究顯示，昆蟲AFP主要通過抑制冰晶生成來提高冰凍耐受性，可能在參與水分平衡過程中起作用。AFP在食品的冰凍、貯藏、運輸和解凍過程中能抑制重結晶，并能減少滴液防止營養成分損失。美國已將AFP添加到冰淇淋和牛奶中，消除了冰渣，改善了質量和口味；還把合成的AFP基因導入面包酵母，此種酵母在冷凍融化后的成活率比對照組高2～4倍。現在發現，昆蟲AFP抗凍活性比魚類的高。目前抗凍蛋白市場售價很高，限制了抗凍蛋白在食品中的應用，將AFP用于食品成為一個有待解決的問題。
 
2.4藥用抗菌肽類物質

昆蟲抗菌肽類物質主要是由外源物誘導螞蚱產生的。抗菌肽不僅對細菌、真菌有抗菌力，而且對病毒、原蟲及癌細胞和癌實體瘤有顯著的抑制效果。研究表明，抗菌肽對人體細胞的攻擊有選擇性，對人體B淋巴細胞無不良反應。這是腫瘤化療藥不具備的特點。實驗表明，抗菌肽無致畸變作用，無蓄積毒性，不易產生抗藥性。因此，在目前病菌產生耐藥性而新的抗生素來源困難的情況下，從螞蚱等昆蟲體內提取的抗菌肽有可能成為抗生素、抗菌毒素及抗腫瘤藥的新來源。