買回家的土(tu)豆(dou)放不了多(duo)久就會(hui)(hui)變(bian)綠(lv)(lv)，甚至發(fa)芽(ya)，很(hen)多(duo)人就會(hui)(hui)說(shuo)，土(tu)豆(dou)變(bian)綠(lv)(lv)了、發(fa)芽(ya)了就不能吃(chi)，因為會(hui)(hui)產生(sheng)一種叫做龍葵素的毒素，應該扔掉。但也不少(shao)人覺(jue)得直(zhi)接扔掉太可惜，特(te)別是那些只有(you)一點(dian)(dian)點(dian)(dian)綠(lv)(lv)色的土(tu)豆(dou)。

那么(me)，變綠(lv)、發芽(ya)了(le)(le)的土豆到底能(neng)不(bu)能(neng)吃？是只(zhi)要變綠(lv)一點或者發了(le)(le)一點點芽(ya)就(jiu)不(bu)能(neng)吃嗎？吃了(le)(le)會(hui)不(bu)會(hui)有危險？

龍葵素是什么

龍(long)葵素是“糖苷生物(wu)堿(jian)”家族的一個(ge)統稱，這個(ge)家族中最有名的要(yao)屬“茄(qie)堿(jian)”，它在很多茄(qie)科植物(wu)中都有，比如(ru)我們常見的土豆、番茄(qie)、龍(long)葵等。

龍葵素雖然對(dui)我(wo)們來說是(shi)一種毒素，但對(dui)土豆來說，卻是(shi)實實在在的(de)好東西，因(yin)為(wei)它(ta)能夠對(dui)抗霉(mei)菌、細菌和害蟲，起(qi)到自(zi)我(wo)保護的(de)效果。也正因(yin)為(wei)它(ta)有(you)這(zhe)樣的(de)作用(yong)，農業上(shang)還有(you)將它(ta)作為(wei)殺(sha)蟲劑使用(yong)的(de)。

不過，龍葵素能夠殺滅細(xi)菌和(he)害蟲，對人體也會造成危害。

龍葵素具有(you)(you)腐蝕性，對(dui)人的(de)胃腸道黏膜有(you)(you)刺(ci)激作(zuo)用，輕(qing)者可出現惡(e)心、嘔吐(tu)、腹痛、腹瀉等(deng)癥狀。而且，龍葵素對(dui)中樞神經(jing)系統的(de)膽(dan)堿酯酶(mei)活性有(you)(you)強烈抑(yi)制作(zuo)用，嚴重中毒者甚(shen)至會出現抽搐(chu)、休克、昏迷及呼吸困難。

正常土豆可以放心食用

好消息是(shi)，正常(chang)土(tu)豆中龍葵(kui)(kui)素含(han)量很低，通(tong)常(chang)1斤土(tu)豆所含(han)的(de)龍葵(kui)(kui)素不到0.05克，正常(chang)食(shi)用基本不會有任何安全問(wen)題，可(ke)以(yi)放心吃。

香港食(shi)物安全中(zhong)(zhong)心2007年《風險評估研究——食(shi)用植物中(zhong)(zhong)的(de)天然毒素(su)》中(zhong)(zhong)對新(xin)鮮馬(ma)鈴薯(shu)和(he)發芽馬(ma)鈴薯(shu)中(zhong)(zhong)的(de)龍葵素(su)做了調查，發現在(zai)市面上不(bu)同品種的(de)新(xin)鮮馬(ma)鈴薯(shu)樣本中(zhong)(zhong)均(jun)驗出不(bu)同分量(liang)的(de)龍葵素(su)，含(han)量(liang)在(zai)每(mei)(mei)公(gong)斤26至88毫克(ke)（平均(jun)每(mei)(mei)公(gong)斤56毫克(ke)），其中(zhong)(zhong)薯(shu)肉的(de)龍葵素(su)含(han)量(liang)低于每(mei)(mei)公(gong)斤10毫克(ke)，而土豆皮則為每(mei)(mei)公(gong)斤90至400毫克(ke)不(bu)等，含(han)量(liang)屬正常。參(can)考聯(lian)合國糧食(shi)及農業組織/世(shi)界衛生組織聯(lian)合食(shi)物添(tian)加劑專(zhuan)家委員會(hui)的(de)結果，認為每(mei)(mei)天吃也(ye)不(bu)會(hui)有(you)問題。

而(er)且 ，隨著育種技術的發展，現在培育的土豆龍葵素含(han)量本身就已經(jing)降(jiang)低了(le)很多了(le)。

變綠的土豆能吃嗎

土豆在(zai)儲存過程(cheng)中，如果長(chang)時間受到光(guang)照，表層會產生(sheng)葉綠素，以進(jin)行光(guang)合作用，預備進(jin)入生(sheng)長(chang)期的另一階段(duan)，這就使得它變綠。

另一(yi)(yi)方面，光線(xian)照射(she)會(hui)(hui)使土(tu)豆在(zai)(zai)有葉綠(lv)素(su)的(de)部分產生(sheng)大量龍葵(kui)(kui)素(su)。這兩種反(fan)應是同時在(zai)(zai)表(biao)皮發生(sheng)的(de)，因此，變綠(lv)即代表(biao)著龍葵(kui)(kui)素(su)的(de)含量在(zai)(zai)增加，相比沒有變綠(lv)的(de)土(tu)豆，變綠(lv)后(hou)的(de)土(tu)豆中(zhong)龍葵(kui)(kui)素(su)含量的(de)確會(hui)(hui)高一(yi)(yi)些。

那么(me)，變綠的土豆(dou)到底能不(bu)能吃呢(ni)？其(qi)實(shi)，大家也不(bu)用一(yi)看(kan)到變綠的土豆(dou)就擔(dan)心(xin)吃了(le)(le)(le)會中毒。實(shi)際(ji)上，一(yi)般情(qing)況(kuang)下，只(zhi)要(yao)食(shi)用得當，也并不(bu)至于讓人中毒。如果(guo)是(shi)在買(mai)(mai)土豆(dou)的時候發現已經開(kai)始變綠了(le)(le)(le)，說(shuo)明(ming)土豆(dou)的質量(liang)變差了(le)(le)(le)，最好就不(bu)要(yao)買(mai)(mai)了(le)(le)(le)。不(bu)過，買(mai)(mai)回家放著(zhu)變綠的，倒也不(bu)用馬上就丟；如果(guo)吃了(le)(le)(le)一(yi)點，也不(bu)用太擔(dan)心(xin)就馬上中毒。

首先(xian)，土豆皮發(fa)(fa)青、發(fa)(fa)紫或者發(fa)(fa)芽后，龍葵(kui)素含量會上(shang)升，但剛開(kai)始的時候，龍葵(kui)素含量并(bing)不(bu)高(gao)，只要沒有苦澀味，就說(shuo)明龍葵(kui)素含量不(bu)是(shi)很高(gao)，少(shao)吃一點問題不(bu)大。

其次，土豆的(de)芽(ya)、皮(pi)和芽(ya)眼(yan)周圍的(de)龍(long)(long)葵(kui)素含(han)量最高，在(zai)正常的(de)塊莖，龍(long)(long)葵(kui)素主要集(ji)中在(zai)馬鈴(ling)薯皮(pi)下1.5毫(hao)米處，外皮(pi)含(han)有(you)30%——80%的(de)龍(long)(long)葵(kui)素。而我們通常吃土豆的(de)時(shi)候，都會(hui)削皮(pi)，這(zhe)也(ye)會(hui)大大減(jian)少可(ke)能(neng)存在(zai)的(de)龍(long)(long)葵(kui)素。

另外，是否會(hui)使(shi)人中毒，還要(yao)看劑量(liang)以及(ji)你吃了多少(shao)。一般變綠的(de)土豆雖然(ran)龍(long)葵(kui)素(su)會(hui)增加，只要(yao)沒有明(ming)顯(xian)澀味，都不(bu)會(hui)有很(hen)多龍(long)葵(kui)素(su)，少(shao)量(liang)吃一點(dian)并不(bu)會(hui)使(shi)人中毒。

而且，只要土豆(dou)的龍葵素含量(liang)超過每公斤200毫克(ke)，味道會(hui)變苦，非常難吃，一(yi)般人(ren)根本就(jiu)不會(hui)吃了(le)。

另外，龍葵素(su)是(shi)(shi)一種生物堿(jian)，它怕熱，也怕酸。我們平時(shi)吃土(tu)豆(dou)，不論(lun)是(shi)(shi)做(zuo)薯(shu)條、還是(shi)(shi)炒土(tu)豆(dou)絲，通常都有(you)經(jing)過高(gao)溫，炒土(tu)豆(dou)絲還會(hui)加(jia)點醋，即使有(you)點變綠的(de)土(tu)豆(dou)，大部分龍葵素(su)也都被(bei)分解了，少量(liang)吃一點也不用太擔心會(hui)中毒。

變綠的土豆怎么辦

龍(long)葵素(su)并(bing)沒有大家(jia)擔心的那么可怕。如果土(tu)豆只是稍微變綠、發芽(ya)很少，也(ye)沒有明顯(xian)苦(ku)澀味道，吃一(yi)點也(ye)不一(yi)定(ding)會中毒。而(er)且，盡量做到以(yi)下(xia)幾點還能去除大部分龍(long)葵素(su)。

1.削皮。龍(long)葵(kui)素(su)在(zai)土豆的表皮和嫩芽(ya)部(bu)位最多(duo)、含量最高，所以，如果土豆變綠或者發(fa)芽(ya)了(le)，你吃的時候先削皮，同(tong)時挖去發(fa)芽(ya)部(bu)位周邊1——2公分(fen)厚，挖掉變色的部(bu)分(fen)，這樣龍(long)葵(kui)素(su)基本就(jiu)去除了(le)。

2.水(shui)洗。龍(long)葵素可(ke)溶于水(shui)，用(yong)水(shui)浸泡(pao)清洗也能(neng)去除大部(bu)分龍(long)葵素。所(suo)以，吃土豆的時候可(ke)以將切(qie)片或絲，然后用(yong)涼水(shui)浸泡(pao)半(ban)小(xiao)時以上(shang)。

3.充分(fen)烹(peng)調和加醋(cu)處(chu)理(li)。龍葵素(su)是一種生物堿，它怕熱，也泡酸，所(suo)以，吃土(tu)豆的時候充分(fen)加熱熟透(tou)，就能降解大(da)部分(fen)龍葵素(su)，如果再(zai)加點醋(cu)，效(xiao)果就更好(hao)了。

當(dang)然，需(xu)要提醒的是(shi)，如果土豆出芽(ya)比(bi)較多，表皮(pi)發(fa)暗、發(fa)皺，切開之后發(fa)黑、發(fa)紫(zi)，還發(fa)苦，建議(yi)大家就直接扔掉吧，別舍(she)不得。

總結

變綠的土豆最好丟掉、不買不吃。但(dan)是，如果(guo)只是一(yi)點點變綠，少(shao)量(liang)吃一(yi)點也(ye)不用(yong)太(tai)擔(dan)心，削皮、水洗和充分加醋烹調，也(ye)能有效地(di)去除可(ke)能的龍葵素(su)。