第一(yi)、若采收或收購的香菇數量(liang)(liang)很大，來不(bu)及當天烘烤，必須將(jiang)其攤(tan)放(fang)在(zai)低溫通風處，堆積盡量(liang)(liang)薄一(yi)些，防止內(nei)部發熱、影響烘烤產(chan)品質量(liang)(liang)。

第二，烘烤初期，烘箱或烘房(fang)內的溫度上升速度應緩慢遞增，一般每小時不超過5℃。升溫過快，菇(gu)體表面迅速收縮，導致(zhi)毛細管堵(du)塞，反而(er)造(zao)成(cheng)(cheng)菇(gu)體內部(bu)水分排(pai)除困難(nan)，輕則造(zao)成(cheng)(cheng)菇(gu)體縮皺，表面形(xing)成(cheng)(cheng)波浪狀(zhuang)；重則菇(gu)體表面形(xing)成(cheng)(cheng)硬殼，使(shi)菇(gu)褶變(bian)黑而(er)不易烘干(gan)，香菇(gu)品質嚴重下降。烘烤早期溫度宜掌握在30～35℃之(zhi)間。

第三(san)，經(jing)過6～8小(xiao)時的(de)烘(hong)烤(kao)（中期），鮮菇(gu)水分大部分已經(jing)散失，此時應調(diao)(diao)整烘(hong)篩的(de)位置，上風口(kou)的(de)與下風口(kou)的(de)對(dui)調(diao)(diao)，上層的(de)與下層的(de)對(dui)調(diao)(diao)，同(tong)一烘(hong)篩內的(de)香(xiang)菇(gu)，如干(gan)燥程(cheng)序(xu)差別大的(de)，也(ye)應撿出作適當調(diao)(diao)整，要求(qiu)干(gan)燥程(cheng)度基本相似。

第四，香菇(gu)經過8～9小時烘烤（中后期），菇(gu)柄水分(fen)已(yi)基本消(xiao)失(shi)，發生軟(ruan)化，用手扭曲(qu)而(er)不會斷裂時，最(zui)好將菇(gu)柄扭彎(wan)，塞(sai)在菇(gu)傘內，以增加烘干香菇(gu)的商(shang)品價(jia)值。

第五，香(xiang)(xiang)菇(gu)經初烘(hong)(hong)(hong)期、中烘(hong)(hong)(hong)期和中烘(hong)(hong)(hong)后期，即時入(ru)烘(hong)(hong)(hong)干后期，大約要經歷(li)10小時左右，此時除菇(gu)柄以外，子(zi)實(shi)體一般均已(yi)干燥。烘(hong)(hong)(hong)烤溫(wen)度可調高到60℃，以更(geng)多的熱能使菇(gu)體中的膠體水進一步(bu)蒸發，但不宜超過60℃，因為香(xiang)(xiang)菇(gu)中含有豐富(fu)的蛋白質(zhi)，溫(wen)度過高時會(hui)破壞香(xiang)(xiang)菇(gu)的營養成分，同時影響香(xiang)(xiang)菇(gu)中香(xiang)(xiang)味物(wu)質(zhi)的形成，甚至產生可燃性氣體，引起產品(pin)本身燃燒。

第六，當(dang)香(xiang)菇(gu)的含水量(liang)降到13％左右時(shi)（固定期），即(ji)可停止加熱。關閉進風口(kou)和出風口(kou)，使烘干了的香(xiang)菇(gu)悶在烘箱內(nei)，讓其溫(wen)(wen)度(du)自(zi)然下降，當(dang)溫(wen)(wen)度(du)接(jie)近室溫(wen)(wen)時(shi)，即(ji)可開(kai)箱取菇(gu)，分級(ji)包裝。