中(zhong)國糧(liang)油學(xue)會理事長(chang)張桂鳳，中(zhong)國糧(liang)油學(xue)會首席(xi)專家、油脂(zhi)分會會長(chang)王(wang)瑞元，中(zhong)國糧(liang)油學(xue)會副(fu)理事長(chang)兼秘書長(chang)胡(hu)承淼等出(chu)席(xi)研討會。

全國糧油(you)標準(zhun)化技術委員會油(you)料及油(you)脂(zhi)技術工(gong)作(zuo)組組長、武漢輕工(gong)大學教授何(he)東平表示(shi)，新中國成立60多年(nian)來，我國食用(yong)植物油(you)感官(guan)評價(jia)(jia)標準(zhun)一直是個空白，制(zhi)定花(hua)生油(you)、芝麻油(you)感官(guan)評價(jia)(jia)標準(zhun)，有利(li)于與國際市場接軌(gui)，有利(li)于油(you)脂(zhi)產(chan)業的健康發展。

目前，國(guo)內(nei)對于各單品(pin)食用植物油的評價標準主(zhu)要是(shi)國(guo)標，但國(guo)際上(shang)較(jiao)為先(xian)進(jin)的評價方法則(ze)為感(gan)官(guan)評價法。在風(feng)味油脂中，花生油、芝麻(ma)油因(yin)其(qi)獨特的優(you)良(liang)風(feng)味受(shou)到關(guan)注(zhu)，而現有的相(xiang)關(guan)標準和檢測(ce)儀(yi)器難以通過具體的質量(liang)指(zhi)標對優(you)質壓榨花生油、芝麻(ma)油進(jin)行感(gan)官(guan)測(ce)量(liang)。

早在兩(liang)年前，中糧食品(pin)營(ying)銷有(you)限公司(si)、中糧營(ying)養(yang)健康研究(jiu)院和(he)(he)武漢輕工大學已(yi)牽頭起草花生(sheng)油(you)(you)和(he)(he)芝麻油(you)(you)感官評(ping)價方法。據(ju)中糧營(ying)養(yang)健康研究(jiu)院院長郝小明介紹(shao)，兩(liang)個標(biao)準(zhun)的調研和(he)(he)起草進展順(shun)利。兩(liang)個標(biao)準(zhun)起草代(dai)表人稱，感官評(ping)價能夠將感性指標(biao)量化，從而(er)準(zhun)確反映花生(sheng)油(you)(you)、芝麻油(you)(you)的特殊感官品(pin)質和(he)(he)特性，因(yin)此，建(jian)立(li)食用(yong)植(zhi)物油(you)(you)感官評(ping)價標(biao)準(zhun)對食用(yong)植(zhi)物油(you)(you)的品(pin)質界定(ding)和(he)(he)質量安全的控制具有(you)重要意義(yi)。

王(wang)瑞元認(ren)為，感官評價主要是對(dui)高端食(shi)(shi)品進(jin)行，如白酒等，要通(tong)過(guo)食(shi)(shi)用植物油(you)感官評價標準(zhun)的(de)制定，特(te)別(bie)要加強人(ren)員培(pei)訓，培(pei)養一批高水平的(de)油(you)脂(zhi)評價師(shi)隊伍。

王興國(guo)(guo)、劉(liu)玉蘭、周麗鳳等專(zhuan)家表示，目(mu)前，我國(guo)(guo)在食品行業有感官(guan)評價標準(zhun)，而食用油標準(zhun)則都是理化(hua)指標的(de)定性描(miao)述。食用植物油感官(guan)評價雖不(bu)能作為(wei)強(qiang)制性標準(zhun)，但在生(sheng)產和貿(mao)易(yi)中有一定作用。

何東(dong)平表示，制(zhi)定這(zhe)兩個標(biao)準，一是有(you)(you)利(li)于花生(sheng)(sheng)油(you)(you)(you)和芝麻油(you)(you)(you)的(de)生(sheng)(sheng)產(chan)、銷(xiao)售，提高(gao)產(chan)品質(zhi)量，保障(zhang)各(ge)方利(li)益(yi)；二是有(you)(you)利(li)于花生(sheng)(sheng)油(you)(you)(you)和芝麻油(you)(you)(you)產(chan)業的(de)可持續發展及對(dui)外貿易，具(ju)有(you)(you)較強的(de)市(shi)場適應性。

在花(hua)(hua)(hua)(hua)生油(you)(you)和(he)(he)芝麻油(you)(you)感(gan)(gan)官評(ping)(ping)價(jia)(jia)方法兩個(ge)標準的征求意見稿中，花(hua)(hua)(hua)(hua)生油(you)(you)和(he)(he)芝麻油(you)(you)感(gan)(gan)官評(ping)(ping)價(jia)(jia)包括氣(qi)(qi)味(wei)(wei)(wei)(wei)和(he)(he)風味(wei)(wei)(wei)(wei)兩個(ge)過程。以花(hua)(hua)(hua)(hua)生油(you)(you)為例(li)，氣(qi)(qi)味(wei)(wei)(wei)(wei)評(ping)(ping)價(jia)(jia)即(ji)評(ping)(ping)價(jia)(jia)員利(li)用(yong)嗅(xiu)覺感(gan)(gan)官評(ping)(ping)價(jia)(jia)花(hua)(hua)(hua)(hua)生油(you)(you)的哈喇味(wei)(wei)(wei)(wei)、焦味(wei)(wei)(wei)(wei)、生花(hua)(hua)(hua)(hua)生味(wei)(wei)(wei)(wei)、熟花(hua)(hua)(hua)(hua)生味(wei)(wei)(wei)(wei)氣(qi)(qi)味(wei)(wei)(wei)(wei)因素；風味(wei)(wei)(wei)(wei)評(ping)(ping)價(jia)(jia)即(ji)由(you)評(ping)(ping)價(jia)(jia)員利(li)用(yong)味(wei)(wei)(wei)(wei)覺評(ping)(ping)價(jia)(jia)花(hua)(hua)(hua)(hua)生油(you)(you)皮(pi)味(wei)(wei)(wei)(wei)、生花(hua)(hua)(hua)(hua)生味(wei)(wei)(wei)(wei)、熟花(hua)(hua)(hua)(hua)生味(wei)(wei)(wei)(wei)及其回味(wei)(wei)(wei)(wei)風味(wei)(wei)(wei)(wei)因素。評(ping)(ping)價(jia)(jia)結果以參加品評(ping)(ping)人員的綜合評(ping)(ping)分情況表示。

而芝(zhi)(zhi)麻(ma)油(you)(you)氣(qi)味(wei)(wei)評價(jia)即評價(jia)員利(li)(li)用嗅覺(jue)感光評價(jia)芝(zhi)(zhi)麻(ma)油(you)(you)的(de)哈(ha)喇(la)味(wei)(wei)、生(sheng)芝(zhi)(zhi)麻(ma)味(wei)(wei)、熟芝(zhi)(zhi)麻(ma)味(wei)(wei)等氣(qi)味(wei)(wei)因(yin)素(su)；風味(wei)(wei)評價(jia)即由評價(jia)員利(li)(li)用嗅覺(jue)評價(jia)芝(zhi)(zhi)麻(ma)油(you)(you)生(sheng)芝(zhi)(zhi)麻(ma)味(wei)(wei)、熟芝(zhi)(zhi)麻(ma)味(wei)(wei)等風味(wei)(wei)因(yin)素(su)。

評(ping)價結果(guo)同樣以(yi)參加品評(ping)人員的綜合評(ping)分情況表示。

據悉，為改變我國無油(you)(you)脂感官評價(jia)標(biao)準這一薄弱環(huan)節(jie)，《花生油(you)(you)感官評價(jia)方法》、《芝麻油(you)(you)感官評價(jia)方法》兩(liang)個國家行業標(biao)準有望在2016年立項、報批(pi)。

此前，我國(guo)已啟(qi)動了《初(chu)榨橄欖油(you)感(gan)官(guan)評(ping)價》標準的(de)(de)制(zhi)定(ding)，后期(qi)還會(hui)啟(qi)動核桃油(you)、茶籽(zi)油(you)等高端食用油(you)感(gan)官(guan)評(ping)價標準的(de)(de)制(zhi)定(ding)。

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