中(zhong)(zhong)國(guo)糧油(you)(you)學(xue)會(hui)(hui)理事長張桂鳳，中(zhong)(zhong)國(guo)糧油(you)(you)學(xue)會(hui)(hui)首席(xi)專(zhuan)家、油(you)(you)脂分會(hui)(hui)會(hui)(hui)長王(wang)瑞元，中(zhong)(zhong)國(guo)糧油(you)(you)學(xue)會(hui)(hui)副理事長兼(jian)秘書長胡(hu)承(cheng)淼等出席(xi)研討會(hui)(hui)。

全國糧油標準(zhun)化(hua)技術委員會油料及油脂(zhi)(zhi)技術工作(zuo)組(zu)(zu)組(zu)(zu)長、武漢輕工大學教授何東平表示，新中國成立(li)60多年來，我國食用(yong)植物油感官評(ping)價標準(zhun)一直是(shi)個(ge)空白，制定花(hua)生油、芝(zhi)麻油感官評(ping)價標準(zhun)，有利于與國際市場接軌，有利于油脂(zhi)(zhi)產業的健康發展(zhan)。

目(mu)前，國內對(dui)于各單品食(shi)用植物油的評(ping)價標準主要是(shi)國標，但國際(ji)上較為先進(jin)的評(ping)價方法則為感官評(ping)價法。在風味油脂中，花(hua)生(sheng)油、芝麻油因(yin)其獨特的優良風味受到關(guan)注(zhu)，而現有的相(xiang)關(guan)標準和(he)檢測(ce)儀器(qi)難以(yi)通過具體(ti)的質量指標對(dui)優質壓榨花(hua)生(sheng)油、芝麻油進(jin)行感官測(ce)量。

早(zao)在兩年前，中糧食(shi)品營(ying)銷有限公司、中糧營(ying)養健(jian)康(kang)研(yan)究院和(he)(he)武(wu)漢輕工大學已(yi)牽頭起(qi)草花生(sheng)(sheng)油(you)和(he)(he)芝麻油(you)感官(guan)評(ping)價(jia)方法(fa)。據中糧營(ying)養健(jian)康(kang)研(yan)究院院長郝小(xiao)明介紹，兩個(ge)標準(zhun)(zhun)(zhun)的(de)調研(yan)和(he)(he)起(qi)草進展順(shun)利。兩個(ge)標準(zhun)(zhun)(zhun)起(qi)草代(dai)表人(ren)稱(cheng)，感官(guan)評(ping)價(jia)能夠將感性指標量化，從而準(zhun)(zhun)(zhun)確反映花生(sheng)(sheng)油(you)、芝麻油(you)的(de)特殊感官(guan)品質和(he)(he)特性，因此，建(jian)立食(shi)用植物油(you)感官(guan)評(ping)價(jia)標準(zhun)(zhun)(zhun)對食(shi)用植物油(you)的(de)品質界定和(he)(he)質量安(an)全(quan)的(de)控制(zhi)具有重要意義。

王瑞(rui)元(yuan)認為，感官(guan)評(ping)(ping)價(jia)(jia)主要是對高端食品進行，如白酒等，要通過食用(yong)植物油(you)感官(guan)評(ping)(ping)價(jia)(jia)標準的(de)制定，特別要加(jia)強人(ren)員(yuan)培訓，培養一(yi)批高水(shui)平(ping)的(de)油(you)脂評(ping)(ping)價(jia)(jia)師隊伍。

王興國、劉(liu)玉蘭(lan)、周(zhou)麗鳳(feng)等(deng)專(zhuan)家表(biao)示，目前(qian)，我國在食品行(xing)業(ye)有(you)感官(guan)(guan)評價標(biao)準，而(er)食用油(you)標(biao)準則都是理化指標(biao)的定性(xing)描述。食用植物油(you)感官(guan)(guan)評價雖不能作(zuo)為強制性(xing)標(biao)準，但(dan)在生產和貿易(yi)中有(you)一定作(zuo)用。

何(he)東平表示(shi)，制定這兩個標(biao)準，一是有(you)利于花生(sheng)(sheng)油(you)(you)和(he)芝麻油(you)(you)的(de)生(sheng)(sheng)產、銷售，提高產品質(zhi)量，保障各方利益；二是有(you)利于花生(sheng)(sheng)油(you)(you)和(he)芝麻油(you)(you)產業的(de)可持續發(fa)展(zhan)及(ji)對外貿易，具有(you)較強的(de)市場適應性。

在花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)油(you)(you)和芝(zhi)麻(ma)油(you)(you)感(gan)(gan)官(guan)評(ping)價(jia)方法(fa)兩個(ge)標準的征求意見稿中，花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)油(you)(you)和芝(zhi)麻(ma)油(you)(you)感(gan)(gan)官(guan)評(ping)價(jia)包(bao)括氣味(wei)(wei)(wei)(wei)和風味(wei)(wei)(wei)(wei)兩個(ge)過(guo)程。以花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)油(you)(you)為例(li)，氣味(wei)(wei)(wei)(wei)評(ping)價(jia)即評(ping)價(jia)員利用嗅覺(jue)感(gan)(gan)官(guan)評(ping)價(jia)花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)油(you)(you)的哈喇味(wei)(wei)(wei)(wei)、焦味(wei)(wei)(wei)(wei)、生(sheng)(sheng)花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)味(wei)(wei)(wei)(wei)、熟(shu)花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)味(wei)(wei)(wei)(wei)氣味(wei)(wei)(wei)(wei)因素；風味(wei)(wei)(wei)(wei)評(ping)價(jia)即由評(ping)價(jia)員利用味(wei)(wei)(wei)(wei)覺(jue)評(ping)價(jia)花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)油(you)(you)皮(pi)味(wei)(wei)(wei)(wei)、生(sheng)(sheng)花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)味(wei)(wei)(wei)(wei)、熟(shu)花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)味(wei)(wei)(wei)(wei)及其回(hui)味(wei)(wei)(wei)(wei)風味(wei)(wei)(wei)(wei)因素。評(ping)價(jia)結果以參加品評(ping)人(ren)員的綜(zong)合評(ping)分情況表示。

而芝(zhi)麻油氣(qi)(qi)味(wei)評(ping)價(jia)(jia)即(ji)評(ping)價(jia)(jia)員(yuan)(yuan)利用(yong)嗅覺感光評(ping)價(jia)(jia)芝(zhi)麻油的哈(ha)喇味(wei)、生(sheng)(sheng)芝(zhi)麻味(wei)、熟芝(zhi)麻味(wei)等氣(qi)(qi)味(wei)因(yin)素；風味(wei)評(ping)價(jia)(jia)即(ji)由評(ping)價(jia)(jia)員(yuan)(yuan)利用(yong)嗅覺評(ping)價(jia)(jia)芝(zhi)麻油生(sheng)(sheng)芝(zhi)麻味(wei)、熟芝(zhi)麻味(wei)等風味(wei)因(yin)素。

評(ping)價結(jie)果同樣以參加品評(ping)人員(yuan)的綜合評(ping)分情(qing)況表(biao)示。

據悉，為改變我國(guo)無油脂感官評(ping)價(jia)標準這(zhe)一薄弱(ruo)環節，《花生油感官評(ping)價(jia)方法(fa)(fa)》、《芝麻油感官評(ping)價(jia)方法(fa)(fa)》兩個國(guo)家行業標準有望(wang)在2016年立(li)項(xiang)、報批。

此前(qian)，我(wo)國已啟(qi)動了(le)《初榨橄欖油(you)感官(guan)評價》標準的制定(ding)，后期還會啟(qi)動核(he)桃油(you)、茶籽(zi)油(you)等高端食用油(you)感官(guan)評價標準的制定(ding)。

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