(一)烘焙法

工藝(yi)流程：原料(liao)選擇→剪粒→浸水→搖沙擦皮→烘焙→剪蒂(di)→掛黃→復焙→分(fen)級→包(bao)裝。

1.原料選擇及處理

(1)選果

用于烘焙制(zhi)干的龍(long)(long)眼品種(zhong)要(yao)求果大、肉厚(hou)(hou)、果殼稍厚(hou)(hou)或厚(hou)(hou)薄適(shi)中、果肉含糖量高(gao)。烏龍(long)(long)嶺、油潭本、赤殼、雙子(zi)木、儲良、烏圓等(deng)為制(zhi)的龍(long)(long)眼果實(shi)要(yao)求充分(fen)成熟并采摘及(ji)時。

(2)剪(jian)梗(geng)果(guo)實送(song)到加工場后，用平口小剪(jian)刀(dao)逐(zhu)粒剪(jian)去果(guo)梗(geng)，要從果(guo)梗(geng)基部剪(jian)齊。

(3)浸水

剪梗后的果(guo)實裝入竹簍內浸入水中(zhong)5-10分(fen)鐘，洗去果(guo)面污物并(bing)使果(guo)殼松軟，然后提起瀝干水分(fen)，以備搖(yao)沙(sha)。

2.搖沙擦皮

將浸過水的(de)(de)龍眼果實倒入特制(zhi)的(de)(de)搖籠中(zhong)加(jia)細沙搖揉，以磨(mo)去果殼外(wai)面的(de)(de)粗(cu)糙(cao)表層。經過搖沙的(de)(de)龍眼易焙干，也較均勻，成品表面光滑，色澤美(mei)觀(guan)。

具體(ti)做法：搖(yao)(yao)籠懸(xuan)掛(gua)，兩邊各(ge)站(zhan)1人，來回(hui)對搖(yao)(yao)。每個籠子裝果35-40千克，加入河沙0.5千克，來回(hui)急(ji)速搖(yao)(yao)蕩，使果實在籠中不斷滾動(dong)，相互麻擦，將果殼表(biao)面麻光，一(yi)般要(yao)搖(yao)(yao)300-400個來回(hui)，待果皮轉棕色干燥(zao)時即可。

搖沙(sha)后(hou)，倒出龍(long)眼果粒，用(yong)清水洗凈黏附(fu)在果殼表(biao)面的沙(sha)粒及磨下來的粉屑。

3.烘焙

烘(hong)(hong)焙(bei)是(shi)加工(gong)(gong)桂圓干工(gong)(gong)藝(yi)流程中一(yi)(yi)個(ge)重要環(huan)節。焙(bei)灶(zao)(zao)多用磚頭或土坯砌成，前(qian)后長(chang)2.1米(mi)(mi)，左右(you)寬2.2米(mi)(mi)，前(qian)面(mian)高度約(yue)1米(mi)(mi)，后面(mian)高度約(yue)1.2米(mi)(mi)，整個(ge)灶(zao)(zao)面(mian)呈(cheng)向(xiang)(xiang)前(qian)傾斜(xie)狀(zhuang)態(tai)(tai)，便于(yu)烘(hong)(hong)果(guo)(guo)時操作(zuo)及火力均勻。前(qian)面(mian)灶(zao)(zao)墻(qiang)上(shang)(shang)開一(yi)(yi)個(ge)高、寬各50厘米(mi)(mi)的灶(zao)(zao)門，燒(shao)柴的灶(zao)(zao)門呈(cheng)等(deng)腰三角形，燃煤的灶(zao)(zao)門呈(cheng)四方形。距灶(zao)(zao)墻(qiang)頂(ding)25厘米(mi)(mi)處(chu)架(jia)焙(bei)梁5-6根，上(shang)(shang)鋪竹簾，棚面(mian)呈(cheng)向(xiang)(xiang)前(qian)傾斜(xie)狀(zhuang)態(tai)(tai)。擦皮后的龍眼(yan)果(guo)(guo)粒攤在棚面(mian)上(shang)(shang)，厚約(yue)20厘米(mi)(mi)。一(yi)(yi)個(ge)焙(bei)灶(zao)(zao)每次可以烘(hong)(hong)果(guo)(guo)300-400千克；如果(guo)(guo)將2-4個(ge)灶(zao)(zao)并排連在一(yi)(yi)起，做成連體焙(bei)灶(zao)(zao)，一(yi)(yi)次可以烘(hong)(hong)果(guo)(guo)800-1200千克。

烘(hong)焙(bei)(bei)(bei)(bei)分(fen)2次(ci)(ci)(ci)進(jin)(jin)行，即初焙(bei)(bei)(bei)(bei)和復焙(bei)(bei)(bei)(bei)，技術關鍵在(zai)于掌握(wo)火力的大(da)小與(yu)均勻(yun)，翻(fan)焙(bei)(bei)(bei)(bei)也要及時(shi)(shi)(shi)、均勻(yun)。初焙(bei)(bei)(bei)(bei)約經24小時(shi)(shi)(shi)，溫(wen)度控制(zhi)在(zai)65-700C，使(shi)底(di)層(ceng)(ceng)(ceng)龍眼果殼迅速受熱變硬(ying)，以免受壓凹陷。烘(hong)6小時(shi)(shi)(shi)后進(jin)(jin)行第(di)(di)一次(ci)(ci)(ci)翻(fan)焙(bei)(bei)(bei)(bei)，將果實按(an)上(shang)、中(zhong)、下三(san)(san)層(ceng)(ceng)(ceng)分(fen)別取出，放(fang)在(zai)竹簍內，然后上(shang)下層(ceng)(ceng)(ceng)對調(diao)，中(zhong)層(ceng)(ceng)(ceng)不動，再(zai)攤(tan)上(shang)棚面，繼(ji)續烘(hong)干。烘(hong)6小時(shi)(shi)(shi)后進(jin)(jin)行第(di)(di)二次(ci)(ci)(ci)翻(fan)焙(bei)(bei)(bei)(bei)，這時(shi)(shi)(shi)中(zhong)層(ceng)(ceng)(ceng)作(zuo)底(di)層(ceng)(ceng)(ceng)，上(shang)層(ceng)(ceng)(ceng)作(zuo)中(zhong)層(ceng)(ceng)(ceng)，下層(ceng)(ceng)(ceng)作(zuo)上(shang)層(ceng)(ceng)(ceng)。以后每隔(ge)4小時(shi)(shi)(shi)進(jin)(jin)行第(di)(di)三(san)(san)、四(si)次(ci)(ci)(ci)翻(fan)焙(bei)(bei)(bei)(bei)。第(di)(di)三(san)(san)次(ci)(ci)(ci)是上(shang)下兩層(ceng)(ceng)(ceng)對調(diao)，第(di)(di)四(si)次(ci)(ci)(ci)是前(qian)后分(fen)兩段對調(diao)。如只(zhi)翻(fan)焙(bei)(bei)(bei)(bei)3次(ci)(ci)(ci)的，則(ze)約每6小時(shi)(shi)(shi)翻(fan)焙(bei)(bei)(bei)(bei)1次(ci)(ci)(ci)，把第(di)(di)三(san)(san)、四(si)次(ci)(ci)(ci)的翻(fan)焙(bei)(bei)(bei)(bei)作(zuo)業合并(bing)，即一面上(shang)下層(ceng)(ceng)(ceng)對調(diao)，一面前(qian)后段對調(diao)。這時(shi)(shi)(shi)，初焙(bei)(bei)(bei)(bei)完成的優良成品是外殼堅硬(ying)，果肉(rou)呈黃褐色或赤褐色并(bing)帶油光，有細(xi)小皺紋，果核(he)外皮(pi)易脫(tuo)落，核(he)仁淡白(bai)色。

經(jing)過(guo)初焙的(de)龍眼干放(fang)在(zai)竹簍內，揀(jian)出(chu)破殼果干，每天(tian)翻(fan)簍1次，經(jing)4-5天(tian)后可進行復焙。烘焙的(de)溫度控(kong)制在(zai)600C左右，時(shi)間為(wei)(wei)6小時(shi)，每2小時(shi)翻(fan)焙1次。烘至(zhi)果蒂用手指輕推即脫(tuo)落(luo)為(wei)(wei)好，此(ci)時(shi)果肉呈(cheng)現細密(mi)皺(zhou)紋，深褐色，表面干燥；用牙咬果核(he)，極易裂開，而且很脆，斷面呈(cheng)草木灰色。龍眼烘干率因品(pin)種而異，一般為(wei)(wei)33%-37%。

4.剪蒂烘焙后用小剪刀將龍眼干果梗剪平。

5.掛黃

掛(gua)黃(huang)這道工(gong)序依需(xu)要而(er)定(ding)。對于外(wai)銷及一(yi)、二及龍(long)(long)(long)眼干，為(wei)了改善果(guo)(guo)(guo)實(shi)外(wai)觀還需(xu)掛(gua)黃(huang)，即(ji)在(zai)龍(long)(long)(long)眼干的(de)(de)(de)(de)(de)果(guo)(guo)(guo)面(mian)染(ran)上(shang)黃(huang)色的(de)(de)(de)(de)(de)姜黃(huang)粉，既(ji)能(neng)提高商(shang)品外(wai)觀，又有一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)防蟲(chong)蛀作用(yong)。掛(gua)黃(huang)的(de)(de)(de)(de)(de)藥料(liao)由70%的(de)(de)(de)(de)(de)妝黃(huang)粉和30%的(de)(de)(de)(de)(de)白土配(pei)成(cheng)(cheng)。掛(gua)黃(huang)時將(jiang)12-14千克(ke)的(de)(de)(de)(de)(de)龍(long)(long)(long)眼干裝入搖(yao)籠，用(yong)少許(xu)清水淋(lin)濕，邊搖(yao)邊淋(lin)水，待果(guo)(guo)(guo)面(mian)均勻濕潤后(hou)，加300-400克(ke)姜黃(huang)粉配(pei)成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)藥料(liao)，來回搖(yao)動(dong)300-400次，使果(guo)(guo)(guo)面(mian)均勻著色。然后(hou)再(zai)將(jiang)果(guo)(guo)(guo)干攤放(fang)在(zai)焙灶(zao)上(shang)進行(xing)烘干，溫度40-500C，時間1-2小時，以烘干為(wei)度。

6.分級、包裝

(1)分級

龍眼干的(de)分級(ji)，各(ge)地(di)有不同的(de)標準(zhun)。傳統上興化桂(gui)圓(yuan)分三圓(yuan)、四圓(yuan)、五圓(yuan)、中圓(yuan)4級(ji)，泉州桂(gui)圓(yuan)分為(wei)大(da)泡(pao)、中泡(pao)、小泡(pao)、底泡(pao)4級(ji)。現商業上將其分為(wei)6級(ji)

級別 一級 二級 三級 四級 五級 六(liu)級

泡(pao)(pao)(pao)圓 大泡(pao)(pao)(pao) 中泡(pao)(pao)(pao) 小泡(pao)(pao)(pao) 底(di)泡(pao)(pao)(pao)

桂圓(yuan)(yuan)(yuan) 三圓(yuan)(yuan)(yuan) 四(si)圓(yuan)(yuan)(yuan) 五(wu)圓(yuan)(yuan)(yuan) 中圓(yuan)(yuan)(yuan)

全三 大三 正四 四戈(ge)

果徑(jing)(厘米)>2.92.9-2.752.75-2.452.60-2.452.45-2.30<2.3

(2)包(bao)裝(zhuang)桂圓(yuan)干的包(bao)裝(zhuang)可用膠(jiao)合析箱(xiang)(xiang)或紙箱(xiang)(xiang)包(bao)裝(zhuang)。內襯(chen)塑(su)料薄膜，邊裝(zhuang)果邊搖動，裝(zhuang)實每箱(xiang)(xiang)約30千克，最后將袋口密封，并密封箱(xiang)(xiang)蓋，防止返潮(chao)。此外，也有多種小(xiao)包(bao)裝(zhuang)。

(二)日曬法

在晴朗的天(tian)(tian)氣(qi)，將成(cheng)穗的果(guo)實放在曬盤上(shang)暴(bao)曬1天(tian)(tian)，期間翻動1次，然后單(dan)果(guo)剪下，曬至(zhi)次日下午1點，將曬盤疊起，用(yong)麻袋(dai)或草包蓋住，進(jin)行回潮，存放一(yi)至(zhi)數(shu)日，再攤(tan)天(tian)(tian)暴(bao)曬，中午疊起再回潮，連續1-2次，逐漸(jian)干到果(guo)皮一(yi)擊即破為度。

日曬也(ye)可(ke)與烘制法結(jie)合起來，即(ji)日果兼烘制法。將成穗果實攤在曬盤上(shang)曬1-2天，每天翻1次，待果皮變軟(ruan)后放在烘床上(shang)，在60-650℃下烘12小時(shi)，翻動后移出(chu)靜放1-2天，進行回潮，再(zai)烘2-4小時(shi)，到果皮一擊即(ji)裂為度。