2014年1月，重慶市政府公布了第四批市級非物質文化遺產名錄，“郵亭鯽魚傳統制作技藝”入選。包括“郵亭鯽魚傳統制作技藝”代表性傳承人陳青和在內的眾多郵亭鯽魚經營戶集中在雙橋經開區郵亭工業園區，他們通過產業化、開發式傳承舌尖上的“非遺”美食，讓“非遺”的市場生命力愈發旺盛，促進了“非遺”進入活態傳承的良性循環，推動了通過把傳統美食打造成地方名菜來做強餐飲文化產業。

鯽魚產業化傳承非物遺產

郵亭鯽魚掌門人陳青和告訴筆者：今天(8月21日)有一個江津人簽了加盟合同，在重慶主城開店。這幾天，有幾個想加盟的人正在選址，很快就要簽合同。

14年前，四川滬州開了較早的一家分店，老板又介紹了很多人來加盟。今年加大了力度，已有十多家，總共有50多家。加盟商推薦朋友加盟的比較多!今年5月，山東、陜西、重慶璧山的三個客戶一起簽了合同。

以陳青和、劉著英為代表的眾商家充分挖掘“非遺”資源，通過開發式傳承和活態化保護，做大了區域餐飲文化產業。

8年前，省道S205郵亭段擺出了由近20家魚店連成一線的“郵亭鯽魚一條街”，加上街外沿路的店共有30多家。一條街的魚店，陳姓經營者居多，多為兩個店面的居家經營。

經營者普遍認為，大郵公路通車和大足石刻成為世界文化遺產后，大大推動了郵亭鯽魚的發展;不久前遠離郵亭的渝蓉高速的通車，又減少了不少食客。

在一條街上，有一種揮之不去的隱痛——大家紛紛亮出“正宗”、“創始人”、“發明人”，這是郵亭鯽魚要成為真正意義上的“中國味道”必須邁過的坎。

一位周姓經營者的話頗具代表性，她說：客人要找陳鯽魚!我家的魚店只好拆下原來用名字命名的招牌，掛出“正宗陳鯽魚”。

創辦節會，是推動傳承的一種好形式。2010年9月29日，首屆“郵亭鯽魚”飲食文化節在郵亭鯽魚一條街開幕。因種種原因，其后再無節會。陳青和作為郵亭餐飲行業組織負責人對此頗感遺憾。他說：辦會對于傳承郵亭鯽魚，傳播美食文化，確實是一種好形式。希望政府大力支持，我本人也愿意盡一份力。

在陳青和看來，推動名店建設、推舉地方名廚，對于傳承也很重要。他說：目前，算得上名店有劉三姐鯽魚、郵亭陳鯽魚總店、溫家肥腸魚、楊門鯽魚、歐家鯽魚、龔家鯽魚、周家鯽魚。

傳承并創新郵亭鯽魚，陳青和邁出了重要的一步。他是唯一申請了商標的魚店，在2004年申請“郵亭陳鯽魚”商標之后，又申請了包括他名字在內的5個相關的、旨在保護“郵亭陳鯽魚”的商標。

2000年，他創辦重慶市郵亭陳鯽魚釀造有限公司，在滿足自身調料供應的同時，還研發生產了郵亭陳鯽魚調料、大足冬菜、香辣魚調料、香辣豆鼓、下飯香、青和火鍋、燒雞公、麻辣香水魚、香辣魚、酸菜魚、吃面香和香辣醬等28個調料產品，并向加盟商統一配售桶裝調料，以保證菜品品質。目前，他正著手把“釀造”作為“非遺”進行申報。

2010年8月，30多家魚店組成了大足區餐飲行業協會郵亭分會。秘書長溫明認為：“10年之內，郵亭鯽魚的品牌價值還會擴大。”他向區工商聯提過建議，希望政府鼎助，在渝蓉高速大足下道口再建一條“郵亭鯽魚一條街”，把地方名菜做強。

他認為，經營戶的經營理念需要更新，希望分會可以把請專家授課作為一項活動經常開展，讓我們洗洗腦;可以開展培訓服務員的活動。會長陳青和說：作為會長，我也希望分會搞得紅紅火火，困難很多;今年無論如何要想辦法把分會搞起來。

郵亭無大江大河，池塘養魚無法滿足市場需求，只得大量購買網箱養殖的湖北魚，這也是郵亭鯽魚傳承與發展中的隱痛，是一道近期無法邁過的坎。盡管陳青和在本地運用“公司+農戶”模式建立了300余畝的無公害鯽魚養殖基地，但在大量市場需求面前，300畝的魚產量僅是杯水車薪。

郵亭鯽魚傳統制作技藝在產業化傳承與創新中，以美食街為支撐，以名店為主導，打造了一道地方名菜。毋庸置疑，郵亭鯽魚在繼承發揚中華優秀的傳統美食文化進程中起到了積極的作用。
新理念承載地方名菜

郵亭要成為一座叫得響的巴蜀美食城，還有長路要走。郵亭鯽魚已具備了誘人之味，尚需文化之道。郵亭鯽魚如何走向更大發展?如何讓全新的經營理念承載起這道地方名菜并讓這份傳統美食飄香久遠?

陳青和說：“自己掙自己的牌子，才算有志氣。打擦邊球，亂出牌，要砸了郵亭鯽魚的牌子，害了郵亭鯽魚。”溫明說：“大家的經營理念真的需要洗腦!行業協會可以做一些事情，共同維護郵亭鯽魚的聲譽。

鯽魚搞了幾十年，再不加快創新、加強管理，郵亭鯽魚會有退出江湖的那一天。”郵亭鯽魚的精明商家們在傳承中不斷創新菜品的同時，也在深思。他們嗅到了在誘人的魚香中彌散開來的一股困惑的味道，這股味需要一種有文化內涵、有全新經營理念支撐的“魚道”來驅散。惟有如此，郵亭風才會強勁長盛!

去年9月，幾家魚店的黨員成立了郵亭鎮非公經濟組織聯合第一黨支部。支部書記陳青和說：“希望這幾家恒下心來，齊心傳承郵亭鯽魚，抱團發揚光大這道地方名菜。”

一種產品注入了文化元素才會走得更久更遠，菜品也不例外。郵亭鯽魚尚需深度挖掘菜品的文化積淀，創設以名店為依托的生產性保護示范基地，將菜品設計、烹制融入文化之中，才能真正體現和傳播郵亭鯽魚的精髓，才能真正把郵亭做成一個旅游目的地，為豐富區域旅游產業鏈貢獻力量。