腌(a)臘肉(rou)(rou)制品(pin)是指以鮮、凍畜(chu)、禽肉(rou)(rou)或其可食(shi)(shi)副產品(pin)為原料，添加(jia)或不添加(jia)輔料，經腌(a)制、烘干（或曬干、風干）等工藝加(jia)工而成的(de)非(fei)即食(shi)(shi)肉(rou)(rou)制品(pin)。在自制腌(a)臘肉(rou)(rou)制品(pin)的(de)時(shi)候，需(xu)要(yao)注意以下幾(ji)點(dian)：

1.應在(zai)正(zheng)規商場(chang)和超市購買(mai)具有(you)(you)檢疫合格證(zheng)明(ming)、包裝完好、標(biao)(biao)簽(qian)和標(biao)(biao)識清晰(xi)、色(se)澤和氣味正(zheng)常、在(zai)保質(zhi)期內的(de)(de)原料(liao)肉，避免(mian)購買(mai)脹袋、包裝破損、外觀發生(sheng)變化或產品表面有(you)(you)菌斑(ban)的(de)(de)原料(liao)肉。

2.盡量(liang)在秋(qiu)冬季節制作腌(a)臘肉制品，因為秋(qiu)冬季節氣(qi)溫普遍較低(di)，空氣(qi)濕度較小，這(zhe)不(bu)僅有利(li)于(yu)水分的(de)散發及風味的(de)形成(cheng)，而(er)且能夠抑(yi)制微生(sheng)物的(de)生(sheng)長(chang)。

3.要做(zuo)好防護措施，避(bi)免鼠蟲污染。

儲(chu)存(cun)腌(a)(a)臘肉(rou)制(zhi)品(pin)(pin)的(de)(de)時(shi)候(hou)也需要(yao)格(ge)外注意，因為腌(a)(a)臘肉(rou)制(zhi)品(pin)(pin)含有(you)豐富的(de)(de)蛋白質，能為微生物(wu)生長提供良好的(de)(de)營養物(wu)質；同時(shi)，腌(a)(a)臘肉(rou)制(zhi)品(pin)(pin)中(zhong)的(de)(de)脂肪(fang)比較容易氧化，會(hui)影(ying)響食品(pin)(pin)的(de)(de)口(kou)感和安(an)全。因此，腌(a)(a)臘肉(rou)制(zhi)品(pin)(pin)在儲(chu)存(cun)的(de)(de)時(shi)候(hou)一般需要(yao)密(mi)封包裝、隔絕氧氣、保持干燥、低溫貯藏和避免(mian)陽光照射等。

另外，多數(shu)腌(a)臘肉制品(pin)(pin)(pin)屬于生(sheng)肉制品(pin)(pin)(pin)，所以在(zai)食(shi)(shi)用(yong)(yong)前(qian)要避免(mian)(mian)和熟肉制品(pin)(pin)(pin)發生(sheng)交叉污(wu)染；食(shi)(shi)用(yong)(yong)時則應該嚴格按照烹制方法進行加工(gong)，等完全熟制后(hou)再食(shi)(shi)用(yong)(yong)；拆包裝(zhuang)后(hou)的食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)應冷藏或(huo)置于陰涼(liang)干燥處，并盡(jin)快食(shi)(shi)用(yong)(yong)；多數(shu)腌(a)臘肉制品(pin)(pin)(pin)含鹽(yan)量(liang)偏高，應控制攝入量(liang)；對于有(you)明顯“哈喇(la)味”、外觀發生(sheng)變化或(huo)者(zhe)有(you)明顯微(wei)生(sheng)物生(sheng)長跡象(xiang)的食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)應避免(mian)(mian)食(shi)(shi)用(yong)(yong)。