一、五香驢肉（是河南(nan)省周口(kou)地區的獨特風(feng)味(wei)食(shi)品）

（一）配方

主料：驢肉50公斤(jin)。

輔料(liao)：丁香100克(ke)(ke)(ke)，大茴香250克(ke)(ke)(ke)，花椒150克(ke)(ke)(ke)，豆蔻250克(ke)(ke)(ke)，陳皮(pi)250克(ke)(ke)(ke)，草(cao)(cao)果100克(ke)(ke)(ke)，良姜(jiang)350克(ke)(ke)(ke)，肉桂150克(ke)(ke)(ke)，甘草(cao)(cao)100克(ke)(ke)(ke)，山楂200克(ke)(ke)(ke)，食鹽2公(gong)斤。

（二）加工方法

①腌(a)(a)(a)(a)制(zhi)：將(jiang)驢肉剔(ti)去骨、筋(jin)、膜，并分割成(cheng)1公斤左右(you)重的肉塊進行(xing)腌(a)(a)(a)(a)制(zhi)。夏季采用(yong)(yong)暴腌(a)(a)(a)(a)，即50公斤驢肉，用(yong)(yong)食(shi)鹽5公斤，火硝150克，料酒250克，將(jiang)肉料揉(rou)搓(cuo)均勻后，放在腌(a)(a)(a)(a)肉池(chi)或缸內(nei)，每隔日(ri)小時翻(fan)1次(ci)，腌(a)(a)(a)(a)制(zhi)3天(tian)即成(cheng)。春、秋、冬季主要采用(yong)(yong)慢(man)腌(a)(a)(a)(a)，每50公斤驢肉用(yong)(yong)食(shi)鹽2公斤、火硝100克、料酒250克，肉下池(chi)后，腌(a)(a)(a)(a)制(zhi)5～7天(tian)，每天(tian)翻(fan)肉1次(ci)。

②燜(men)煮(zhu)：將腌制好(hao)的驢(lv)肉(rou)放在(zai)清水(shui)(shui)中浸(jin)泡1小時(shi)(shi)，洗凈，撈(lao)出(chu)放在(zai)案板上瀝(li)去水(shui)(shui)分(fen)。接著，將驢(lv)肉(rou)、輔料放進(jin)老湯(tang)鍋內(nei)，用大(da)火煮(zhu)沸2小時(shi)(shi)后(hou)改用小火燜(men)煮(zhu)8～10個小時(shi)(shi)，出(chu)鍋即為成(cheng)品。

二、洛陽鹵驢肉

洛(luo)陽(yang)鹵驢(lv)肉又稱洛(luo)陽(yang)“高(gao)家(jia)驢(lv)肉”，已有200多(duo)年的歷史，是(shi)洛(luo)陽(yang)著名(ming)的風味特產。

（一）配方

主料：生驢肉(rou)50公斤(jin)。

輔料(liao)：花椒100克(ke)(ke)，良(liang)姜100克(ke)(ke)，大茴(hui)香(xiang)50克(ke)(ke)，小(xiao)茴(hui)香(xiang)50克(ke)(ke)，草果50克(ke)(ke)，白芷50克(ke)(ke)，畢卜50克(ke)(ke)，桂子25克(ke)(ke)，丁香(xiang)25克(ke)(ke)，陳皮50克(ke)(ke)，肉桂50克(ke)(ke)，食鹽3公(gong)斤，火(huo)硝25克(ke)(ke)。

（二）加工方法

①制(zhi)坯：將(jiang)剔骨驢肉(rou)(rou)切成2公斤重左右的肉(rou)(rou)塊(kuai)(kuai)，放(fang)入清水(shui)中(zhong)浸(jin)(jin)泡13～24小(xiao)時(shi)(shi)（夏季時(shi)(shi)間要短些，冬季時(shi)(shi)間可(ke)長(chang)些）。浸(jin)(jin)泡過程(cheng)中(zhong)，要翻攪換水(shui)3～6次(ci)，以去血去腥，然后(hou)撈(lao)出(chu)晾至肉(rou)(rou)塊(kuai)(kuai)無水(shui)即可(ke)。

①鹵制(zhi)：先(xian)將老湯加入清水(shui)燒沸(fei)，撇去(qu)浮(fu)(fu)沫，水(shui)大開(kai)時，將肉(rou)坯(pi)下(xia)鍋，待大開(kai)后(hou)再撇去(qu)浮(fu)(fu)沫，即(ji)可(ke)將輔料下(xia)鍋，用(yong)大火煮(zhu)2小(xiao)(xiao)時后(hou)，改用(yong)小(xiao)(xiao)火再煮(zhu)4小(xiao)(xiao)時，鹵熟后(hou)，濃香四(si)溢(yi)，這時要(yao)撇去(qu)鍋內浮(fu)(fu)油，然后(hou)將肉(rou)塊(kuai)撈(lao)出涼透即(ji)為成品。

三、驢肉腸

（一）配方

主料：肥驢后(hou)腿上部的肉50公斤。

輔料：芝麻油3.3公(gong)斤(jin)，五(wu)香(xiang)粉(fen)330克花(hua)椒水適(shi)(shi)量，大蔥(cong)10公(gong)斤(jin)，鮮姜3.3公(gong)斤(jin)粗鹽適(shi)(shi)量，火硝適(shi)(shi)量，紅(hong)糖(tang)400克，淀粉(fen)33.3公(gong)斤(jin)。

（二）加工方法

將(jiang)驢肉放入水中(zhong)浸泡，排出血(xue)水，切(qie)成1厘米見方的(de)小塊，在細眼絞肉機內(nei)絞碎，放入缸中(zhong)，加入蔥末、姜(jiang)末、花(hua)椒水、驢肉湯油，再放進鹵湯和淀粉，隨(sui)攪隨(sui)放，攪成糊狀。然(ran)后(hou)(hou)，加入芝麻油、淀粉，五香粉、姜(jiang)、蔥等(deng)日2料，調勻(yun)后(hou)(hou)灌入長(chang)1米的(de)干凈驢小腸(chang)內(nei)，兩端用麻繩扎住，放在100℃的(de)沸水鍋(guo)內(nei)煮(zhu)(zhu)1小時。將(jiang)煮(zhu)(zhu)的(de)腸(chang)平放在熏箅上，熏制10分鐘后(hou)(hou)取出，翻轉肉腸(chang)上下位置，再用糖熏制一(yi)次，即為成品。