1、茄子干將成熟的無病蟲害的茄子去蒂，切成薄片放入開水中燙一下，立即撈出晾干，放在太陽下曬。每隔2小時翻動一次，夜間收回室內，連續曬3至4天，即可裝箱貯藏。食用時溫水浸泡還原與豬肉同炒，味道鮮美可口。

2、糖醋茄子將新鮮茄子洗凈，去蒂，晾干，切成兩半，然后裝缸。按100公斤茄子10公斤糖的比例，放一層茄子撒一層糖，直到裝滿后，再用食用醋（100公斤茄子10克醋）潑灑到與茄子相平，壓重物。每隔2至3天翻缸一次，連續翻3―4次即可。把腌缸放在陰涼通風處，15天后即可食用。

3、咸蒜茄條先把腌制成熟的咸茄子切成長4至5厘米、寬2厘米的條，用鍋蒸至以牙能咬動而不爛的程度時取出，攤開降溫后裝缸腌制。在裝缸時每100公斤咸茄子加入干蒜頭或蒜末3.5公斤、醬油3公斤和鮮姜末1.5公斤。第二天翻動一次，以后隔1天再翻一次，4至5天后即可食用。成品以色深紅、咸辣適口為標準。