每年的10月末至11月初，都(dou)是(shi)北京及周邊(bian)地區(qu)大白(bai)菜集(ji)中進入成熟(shu)期的時間段，是(shi)應季大白(bai)菜的上市高(gao)峰期。與(yu)普通大白(bai)菜高(gao)產低價(jia)不同(tong)，一些(xie)老品(pin)種優質(zhi)白(bai)菜價(jia)高(gao)也非常受歡(huan)迎，大白(bai)菜正在實(shi)現“供(gong)給側”變革(ge)。

本地大白菜種了6萬畝

北京市農業局的數據顯示，2017年北京市冬儲大白(bai)菜播種面(mian)積5.9萬畝，基本與去年持(chi)平(ping)，主栽品種以北京新3號為主，包含金(jin)秋3號、中白(bai)系列，占(zhan)比75%。另外也(ye)有天津青(qing)麻(ma)葉、玉(yu)田二包頭、橘紅心、紫色大白(bai)菜等深受市民喜愛的名優品種，占(zhan)比20%左(zuo)右。剩(sheng)下(xia)不到(dao)5%則(ze)留給了更具(ju)特色的迷你小株型白(bai)菜和貝(bei)蒂(di)小株型白(bai)菜。

“貝蒂迷(mi)你(ni)(ni)大白菜(cai)是地地道道的中國蔬菜(cai)，單株(zhu)凈菜(cai)1公斤(jin)左右，三(san)口之家一頓正好(hao)可(ke)以吃完一棵。”農業技(ji)術推廣站高(gao)級農藝師曹華介紹說(shuo)。記者了(le)解(jie)到(dao)，普通(tong)白菜(cai)一般在(zai)8月5日(ri)前后播(bo)(bo)種(zhong)，因為(wei)處于高(gao)溫多雨(yu)季節，不利于農民施肥整(zheng)地，種(zhong)越早病害越容易(yi)發生。“貝蒂迷(mi)你(ni)(ni)大白菜(cai)播(bo)(bo)種(zhong)期(qi)推遲了(le)15天，出(chu)了(le)伏天，躲過(guo)雨(yu)季，天氣涼(liang)爽了(le)，便有利于整(zheng)地施肥、減少打藥。”這種(zhong)白菜(cai)株(zhu)型小(xiao)，方(fang)便市民購買和搬運，貯存期(qi)可(ke)到(dao)轉年3月。

除了(le)市(shi)(shi)面上(shang)(shang)常見的(de)白(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)外，近年(nian)來北(bei)京市(shi)(shi)場上(shang)(shang)還多了(le)一個品(pin)種——核(he)桃(tao)紋(wen)(wen)白(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)，也是今年(nian)唯一恢復(fu)(fu)種植的(de)老品(pin)種，占市(shi)(shi)場的(de)1％。據市(shi)(shi)農業(ye)局統計，全(quan)市(shi)(shi)核(he)桃(tao)紋(wen)(wen)白(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)種植面積200畝(mu)左右(you)，與(yu)去年(nian)持平，產量一畝(mu)地(di)4000到(dao)5000公斤(jin)。從2009年(nian)開(kai)始(shi)(shi)，北(bei)京便開(kai)始(shi)(shi)恢復(fu)(fu)老口味(wei)大(da)白(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)的(de)品(pin)種種植，經過(guo)多年(nian)恢復(fu)(fu)主要分(fen)布于海(hai)淀、豐臺、昌平、順義、通州、大(da)興等區的(de)30多個園區、合(he)作社和農戶。曹(cao)華介紹說(shuo)，核(he)桃(tao)紋(wen)(wen)白(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)風(feng)味(wei)濃郁，開(kai)鍋即爛，普通大(da)白(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)品(pin)種需(xu)要煮(zhu)15至(zhi)20分(fen)鐘才可(ke)煮(zhu)爛，老口味(wei)大(da)白(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)開(kai)鍋5分(fen)鐘即可(ke)，且(qie)粗纖維(wei)少，入口即化(hua)。“喝湯最能品(pin)出菜(cai)(cai)的(de)品(pin)質，白(bai)(bai)(bai)顏色的(de)湯，伴有(you)微(wei)微(wei)甜香。”

外地白菜低價進京

記(ji)者(zhe)經走訪發現，今年新發地(di)市場大白(bai)菜(cai)主(zhu)要(yao)來自于黑龍江牡丹江、吉林(lin)長春榆(yu)樹、保定涿州、河北(bei)唐山玉田和廊坊固安(an)。其中唐山玉田的白(bai)菜(cai)售(shou)價最高(gao)，1斤在3毛到(dao)3毛5之間。據(ju)了解，這種(zhong)大白(bai)菜(cai)含水(shui)(shui)量(liang)較高(gao)，“開(kai)鍋爛”，口感細膩；東(dong)北(bei)地(di)區(qu)大白(bai)菜(cai)售(shou)價最低，這種(zhong)大白(bai)菜(cai)帶有1至2片(pian)大幫，含水(shui)(shui)量(liang)低，適宜(yi)儲存(cun)。銷(xiao)售(shou)東(dong)北(bei)地(di)區(qu)大白(bai)菜(cai)的商(shang)戶有些后悔，他們反(fan)映(ying)，大白(bai)菜(cai)在當(dang)地(di)的售(shou)價要(yao)比(bi)北(bei)京高(gao)兩到(dao)三成。

新發地(di)市場商戶表示，按照(zhao)往(wang)年慣例后期還會有來自于山(shan)東、河南、湖(hu)北、四川(chuan)、云南的(de)大(da)白(bai)菜，如(ru)果北京(jing)大(da)白(bai)菜的(de)價格還這么低，西南地(di)區的(de)大(da)白(bai)菜將很難(nan)進入(ru)北京(jing)市場。

“今(jin)年(nian)又是(shi)一個(ge)豐收年(nian)，如果后(hou)期沒有異(yi)常天氣的(de)話，估計今(jin)冬到(dao)明(ming)春的(de)大白菜價(jia)(jia)格(ge)會與上(shang)年(nian)同期不相上(shang)下(xia)(xia)。” 據(ju)新發地(di)市(shi)(shi)場統(tong)計部劉通觀察(cha)，新發地(di)市(shi)(shi)場蔬菜的(de)加(jia)權平均價(jia)(jia)也出(chu)現小幅下(xia)(xia)降，拉動價(jia)(jia)格(ge)下(xia)(xia)滑的(de)主(zhu)要原(yuan)因是(shi)北(bei)京及(ji)周(zhou)邊地(di)區應季蔬菜大量上(shang)市(shi)(shi)。

劉通解釋說：“近期北京(jing)市(shi)場蔬(shu)菜(cai)的(de)(de)(de)供應模式開始(shi)由秋(qiu)季(ji)模式向冬季(ji)模式轉換(huan)，供應地(di)會(hui)繼(ji)續南移，冷棚(peng)蔬(shu)菜(cai)開始(shi)取代(dai)露地(di)蔬(shu)菜(cai)，暖棚(peng)蔬(shu)菜(cai)很快(kuai)也會(hui)取代(dai)冷棚(peng)蔬(shu)菜(cai)。北京(jing)蔬(shu)菜(cai)供應又面臨新供應鏈的(de)(de)(de)銜接問題，因(yin)此一部(bu)分蔬(shu)菜(cai)價格出(chu)(chu)現(xian)階段性(xing)(xing)上漲(zhang)，一部(bu)分出(chu)(chu)現(xian)階段性(xing)(xing)下(xia)降。近一周(zhou)以(yi)來白菜(cai)價格小幅下(xia)降的(de)(de)(de)原因(yin)主要還是對前期價格上漲(zhang)的(de)(de)(de)一種回調。”

大白菜的前世今生

“過(guo)去一到冬(dong)季，家家戶戶開始囤白(bai)(bai)菜，在北京最冷的(de)冬(dong)天里老媽做(zuo)的(de)白(bai)(bai)菜豆腐湯、白(bai)(bai)菜豬肉餡(xian)餃子滿屋飄香。”家住雙橋的(de)劉阿姨是(shi)地地道道的(de)北京人(ren)，對大白(bai)(bai)菜充滿美好(hao)的(de)記憶。

梳理1949年(nian)以來(lai)我國的(de)白(bai)菜(cai)種(zhong)(zhong)類變化不(bu)難發現，從上個世紀五六十年(nian)代到80年(nian)代初(chu)期，北京(jing)上市(shi)的(de)大白(bai)菜(cai)主(zhu)要(yao)以翻(fan)芯白(bai)、翻(fan)芯黃等販白(bai)菜(cai)為主(zhu)。販白(bai)菜(cai)屬(shu)于早熟品(pin)種(zhong)(zhong)的(de)白(bai)口(kou)菜(cai)，特點是葉白(bai)嫩而寬(kuan)大、包頭、實心，含水量(liang)大，不(bu)耐貯(zhu)藏，因此收獲(huo)后需及時上市(shi)出售，一(yi)般在7月種(zhong)(zhong)植(zhi)到10月上旬上市(shi)。

到了上(shang)世紀80年(nian)代中(zhong)期，小(xiao)青(qing)(qing)口(kou)、大(da)青(qing)(qing)口(kou)、青(qing)(qing)白(bai)口(kou)，核(he)(he)桃紋(wen)、抱頭(tou)青(qing)(qing)、掵心(xin)青(qing)(qing)等(deng)窖白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)也就(jiu)是(shi)冬儲(chu)大(da)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)逐漸(jian)取(qu)代了販(fan)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，一般8月(yue)份立秋后播種(zhong)(zhong)，10月(yue)中(zhong)下旬上(shang)市，包心(xin)實、葉(xie)色綠、耐(nai)貯藏(zang)是(shi)冬儲(chu)大(da)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的最大(da)特(te)點。那(nei)時(shi)候海淀(dian)四季青(qing)(qing)、東升、玉淵潭等(deng)地區(qu)還都是(shi)蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)產(chan)區(qu)，包括“抱頭(tou)青(qing)(qing)”“掵心(xin)青(qing)(qing)”和“核(he)(he)桃紋(wen)”等(deng)品(pin)種(zhong)(zhong)，單棵重量在3公(gong)斤左右，種(zhong)(zhong)植比例分別為35%、25%和20%。

后(hou)來，城市(shi)人(ren)口(kou)不斷(duan)增(zeng)加，蔬菜(cai)(cai)供應成(cheng)了問(wen)題，于是(shi)高(gao)產(chan)(chan)的“新1號”出現了。這(zhe)種(zhong)白菜(cai)(cai)單棵重(zhong)(zhong)量(liang)是(shi)核桃(tao)(tao)紋白菜(cai)(cai)的三四倍，抗(kang)病性好，雖然菜(cai)(cai)幫(bang)子(zi)大(da)了點兒，但(dan)產(chan)(chan)量(liang)高(gao)，換成(cheng)這(zhe)個品種(zhong)，可大(da)大(da)提高(gao)經濟效益。有資料顯示，上世(shi)紀80年(nian)代中期(qi)，“新1號”每(mei)畝(mu)產(chan)(chan)量(liang)近2萬斤(jin)，收成(cheng)400元；而“核桃(tao)(tao)紋”單價雖略高(gao)，但(dan)收入僅160元。相形見絀，市(shi)場選擇(ze)下，菜(cai)(cai)農(nong)們(men)很快淘(tao)汰了品質(zhi)好的“核桃(tao)(tao)紋”等老品種(zhong)。2000年(nian)以后(hou)，隨著人(ren)們(men)生活水平逐漸提高(gao)，京郊農(nong)業走(zou)上精品化發展(zhan)之(zhi)路，不再單純追求產(chan)(chan)量(liang)，更追求品質(zhi)。如此一來，口(kou)味地(di)道的老品種(zhong)大(da)白菜(cai)(cai)又(you)重(zhong)(zhong)回人(ren)們(men)的視野。

優質老品種正在華麗轉身

“品(pin)種還(huan)是那些品(pin)種，但想在今天的(de)自然條(tiao)件下種出30多年前的(de)老(lao)滋味，并非易事。”具有(you)49年蔬菜(cai)研究經驗的(de)曹華說，復原品(pin)種時，傳統的(de)種植技法也要跟著回歸。

曹華(hua)提(ti)出了6個(ge)條(tiao)件(jian)，除(chu)了老品種(zhong)之(zhi)外，還要(yao)時間、地塊、技術、傳(chuan)統和方法相互(hu)配合。曹華(hua)解(jie)釋說，首先要(yao)選擇曾(ceng)在北(bei)京種(zhong)過市(shi)民喜食的口感好、風味濃(nong)郁(yu)的老品種(zhong)進行恢復(fu)，經過調(diao)研發現外形(xing)酷似核桃(tao)紋的白菜市(shi)場(chang)評價較高，于是從2009年開(kai)始主(zhu)推(tui)這(zhe)一品種(zhong)；其次要(yao)種(zhong)在最適合的季(ji)節和環境條(tiao)件(jian)下，土壤(rang)、水分、氣候(hou)缺了哪樣都不行。

“要把它當作一項對蔬菜(cai)(cai)文(wen)化(hua)遺產的保護工(gong)程來做？” 曹華介(jie)紹說(shuo)，近年來為(wei)了恢復老(lao)(lao)品(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)，除(chu)了通(tong)過(guo)向種(zhong)(zhong)(zhong)質資源保存(cun)機(ji)構引種(zhong)(zhong)(zhong)外(wai)也借助了不(bu)少民間力量，收(shou)集(ji)傳統、瀕危(wei)的老(lao)(lao)種(zhong)(zhong)(zhong)子，建檔案，留存(cun)種(zhong)(zhong)(zhong)質資源。80多歲的王振林老(lao)(lao)人，曾在盧溝橋種(zhong)(zhong)(zhong)子站(zhan)工(gong)作。上世(shi)紀70年代起(qi)，他(ta)就開始注意(yi)收(shou)藏老(lao)(lao)品(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)。“眼下存(cun)了七八十種(zhong)(zhong)(zhong)老(lao)(lao)北(bei)京特產菜(cai)(cai)種(zhong)(zhong)(zhong)子，都放在冷柜里了。”老(lao)(lao)人說(shuo)。他(ta)曾拿出(chu)了保存(cun)質量最好的刺瓜、秋瓜，提供給市農業(ye)技術推(tui)廣站(zhan)進行恢復，現已成功，只待規(gui)模化(hua)種(zhong)(zhong)(zhong)植。今后，他(ta)還將繼(ji)續(xu)貢獻(xian)出(chu)抱頭青白菜(cai)(cai)、六葉茄、長茄等(deng)老(lao)(lao)品(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)的種(zhong)(zhong)(zhong)子，以(yi)飽更多人口福。

好品種(zhong)(zhong)的價(jia)格(ge)也(ye)不便宜，“現在(zai)市(shi)場上，一(yi)(yi)般普通(tong)大(da)(da)(da)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)零售價(jia)格(ge)3毛5，貴(gui)時候8毛。迷你大(da)(da)(da)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)在(zai)1塊(kuai)8到(dao)2塊(kuai)8之間，而核桃紋白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)要20塊(kuai)錢(qian)一(yi)(yi)斤(jin)，平谷(gu)有機農(nong)場一(yi)(yi)度飆到(dao)38塊(kuai)錢(qian)一(yi)(yi)斤(jin)，而且供(gong)不應(ying)求。”曹華認為，相對于普通(tong)大(da)(da)(da)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，好品種(zhong)(zhong)應(ying)該(gai)分兩種(zhong)(zhong)檔次(ci)，一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)有機栽(zai)培，面向高端消費(fei)者(zhe)，另一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)做綠色食品栽(zai)培，面向市(shi)民，也(ye)就是(shi)有“極(ji)品”和“精品”之分。其中精品大(da)(da)(da)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)只比市(shi)面普通(tong)大(da)(da)(da)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)價(jia)格(ge)貴(gui)50%左右，老百(bai)姓都(dou)能消費(fei)得起。“大(da)(da)(da)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)也(ye)要做起品牌，北京的其他(ta)老字號都(dou)很受(shou)歡迎，大(da)(da)(da)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)也(ye)可(ke)以(yi)滿足市(shi)民的消費(fei)需(xu)求，為市(shi)民帶來口福。”