南(nan)方地(di)區喜腌(a)白(bai)(bai)菜(cai)，尤其(qi)是江(jiang)、浙地(di)區的(de)南(nan)京、上海和杭州等地(di)普(pu)遍(bian)腌(a)制(zhi)，是冬季一道主要(yao)的(de)加工蔬菜(cai)。一般(ban)選擇葉柄長(chang)、纖(xian)維稍多、適宜腌(a)制(zhi)的(de)高腳白(bai)(bai)品種小白(bai)(bai)菜(cai)(即箭桿白(bai)(bai)菜(cai))。 

(1)工藝流程

選(xuan)料→整(zheng)修、清洗→腕制→成(cheng)品 

(2)操作要點

①選料(liao) 選擇植株完整，無病蟲(chong)害，在(zai)(zai)陰涼(liang)處攤晾3—4天(tian)(tian)，使(shi)其(qi)稍萎(wei)蔫。 ②整修清(qing)洗 切(qie)除老根、摘去(qu)黃(huang)、花斑、爛葉(xie)(xie)，抖凈(jing)泥土(tu)，清(qing)洗后(或不(bu)洗)掛在(zai)(zai)繩(sheng)上(shang)晾1、2天(tian)(tian)，以最外層(ceng)菜(cai)葉(xie)(xie)長(chang)為(wei)標準(zhun)，切(qie)去(qu)3／4的(de)綠色(se)葉(xie)(xie)片(因腌(a)(a)白菜(cai)主要食(shi)(shi)其(qi)葉(xie)(xie)柄)，葉(xie)(xie)片腌(a)(a)后色(se)發暗，無脆度。 ③腌(a)(a)制(zhi) 將備腌(a)(a)的(de)菜(cai)品撒(sa)上(shang)食(shi)(shi)鹽(yan)并輕(qing)輕(qing)搓揉，促使(shi)食(shi)(shi)鹽(yan)均(jun)勻快速滲(shen)透，再放(fang)入(ru)干凈(jing)大(da)缸中(zhong)，邊(bian)搓揉邊(bian)碼放(fang)、邊(bian)擠壓(ya)，層(ceng)層(ceng)壓(ya)緊(jin)實，碼放(fang)至缸容(rong)量的(de)八九(jiu)成，并滲(shen)出一定(ding)食(shi)(shi)鹽(yan)與(yu)菜(cai)汁的(de)混合液時，再在(zai)(zai)上(shang)面撒(sa)些鹽(yan)面。食(shi)(shi)鹽(yan)的(de)用量為(wei)總(zong)菜(cai)量的(de)6％-7%。先放(fang)入(ru)已(yi)備好干凈(jing)的(de)竹篦子，然(ran)后壓(ya)重石(shi)加蓋、放(fang)置陰涼(liang)處。在(zai)(zai)腌(a)(a)制(zhi)過程中(zhong)由于食(shi)(shi)鹽(yan)作用滲(shen)透壓(ya)提高，細胞(bao)液不(bu)斷滲(shen)出，使(shi)缸內液面逐漸淹沒菜(cai)棵。 ④產品 經(jing)1個(ge)多月的(de)腌(a)(a)制(zhi)，便可制(zhi)得美味(wei)可口(kou)的(de)腌(a)(a)白菜(cai)。腌(a)(a)制(zhi)產品色(se)淡(dan)黃(huang)、脆嫩，咸味(wei)適(shi)口(kou)，略帶酸味(wei)。