原竹筍(sun)→切端(duan)→預煮→冷卻→剝(bo)殼→修整→漂洗→挑選分級(ji)→裝(zhuang)罐→加湯汁→排氣→密封→殺菌→檢驗→成品。

1.原(yuan)料選擇 選擇鮮嫩、長(chang)短(duan)適宜(yi)(yi)，無(wu)污染、無(wu)病蟲害的(de)鮮竹(zhu)筍為原(yuan)料，從采收到加工(gong)的(de)時(shi)間(jian)不宜(yi)(yi)超出(chu)16個小(xiao)時(shi)，否則會(hui)變粗老(lao)，影響(xiang)產品的(de)利用率(lv)。

2.切(qie)端預煮(zhu) 砍切(qie)后(hou)的竹筍，先(xian)洗去(qu)筍外(wai)部的泥土用(yong)刀切(qie)去(qu)筍根基部粗老部分(fen)(fen)(fen)(fen)，按(an)100毫米(mi)、80～100毫米(mi)、80毫米(mi)以下，分(fen)(fen)(fen)(fen)三級(ji)(ji)；分(fen)(fen)(fen)(fen)級(ji)(ji)后(hou)用(yong)pH值(zhi)為3.5左右的沸水，小級(ji)(ji)煮(zhu)40分(fen)(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)，中級(ji)(ji)煮(zhu)50分(fen)(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)，大級(ji)(ji)煮(zhu)60分(fen)(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)，然后(hou)急(ji)速用(yong)流動水冷(leng)卻，冷(leng)透為止。

3.剝(bo)殼修整(zheng) 鮮竹(zhu)筍(sun)煮(zhu)好(hao)冷卻后(hou)剝(bo)殼，將老根切(qie)除，并用刀斜(xie)削筍(sun)根邊(bian)緣，進行修整(zheng)。用尼龍絲(si)扎成的弓將筍(sun)的嫩衣(yi)刮去，切(qie)口要平(ping)整(zheng)，不(bu)要彈傷筍(sun)皮。

4.漂洗分級 將(jiang)整理好的竹筍置于流動水中，漂洗16～24小時，以除去筍肉中的可溶性物質，減少(shao)湯汁中的混濁現象(xiang)。同時將(jiang)pH值降至4.3左右起池。在包裝前按筍的形(xing)態將(jiang)其分選為三級，并撿出等外(wai)級。

5.裝罐(guan)(guan)殺菌 可抽(chou)(chou)真空(kong)制成軟包(bao)裝和手工(gong)(gong)裝罐(guan)(guan)。本文以手工(gong)(gong)裝罐(guan)(guan)為例：把(ba)分選(xuan)好的筍小心(xin)裝入(ru)罐(guan)(guan)內，將(jiang)湯汁的pH值(zhi)調(diao)至(zhi)5左右，每罐(guan)(guan)加滿湯汁。要求固形(xing)物含量60%，在低點溫度(du)為80℃抽(chou)(chou)氣密封。采用(yong)常壓殺菌。

6.冷卻入(ru)庫 殺菌后(hou)的竹筍無(wu)論軟包裝還(huan)是罐裝，均(jun)應(ying)迅速冷卻至(zhi)常溫。并將罐體(ti)污跡沖洗揩凈，把(ba)印有商(shang)標(biao)(biao)、等(deng)級(ji)(ji)、規格、生產日期、條碼(ma)等(deng)的標(biao)(biao)識(shi)貼于罐面(mian)，逐批抽檢后(hou)，按等(deng)級(ji)(ji)登記進庫待銷(xiao)。